Séparer les pieds des têtes de cèpes.
Détailler les pieds en brunoise, émincer les têtes.
Suer à l'huile d'olive la brunoise de pieds de cèpes. L'égoutter, puis récupérer le jus. La réserver.
Dans le même récipient, faire suer 2 échalotes ciselées, adjoindre la brunoise de cèpes et 2 cl de crème fleurette, ajouter une pointe d'ail haché, assaisonner selon son goût.
Passer au robo-coupe tous les éléments de la croûte.
Crémer le jus des cèpes, le réduire et mettre à point.
Finition:
Saisir à l'huile d'olive très chaude les pavés de turbots.
Côté peau les recouvrir de la croûte d'herbes et finir la cuisson au four pendant 8 minutes.
Poêler les têtes de cèpes émincées.
Dressage :
Sur 4 assiettes chaudes, partager la brunoise des cèpes, poser dessus le poisson.
Saucer autour et disposer les têtes de cèpes poêlées.
Décors à volonté. |
