Saisir le paleron et la queue de boeuf, bien les colorer, préparer la garniture aromatique et des carottes, oignons, ail, échalotes, les rajouter à la viande, faire revenir quelques minutes et déglacer au vin de manicle, le flamber, rajouter le fond blanc à hauteur et mettre le tout à confire au four pendant 4 à 5 heures.
Une fois la viande bien confite, elle doit se défaire toute seule, il faut l'égoutter en séparant les légumes et la viande, faire réduire le jus de cuisson au 3/4, en réserver 1/4 qui servira pour la finition.
Emietter la viande pendant qu'elle est encore chaude, ajouter les légumes coups en dés, les herbes fraîches hachées et la moutarde, assaisonner à votre convenance.
Finition des caillettes :
Etaler la crépine, confectionner des petites boules de 120 grammes par personne.
Couper en fines tranches le lard fumé, il faut compter 3 à 4 tranches par crépinette.
Disposer les en croix au dessus de la crépine, disposer la prépararation au centre et refermer le tout.
Faire une légère pression sur la caillette pour lui donner l'aspect d'une sphère aplatie.
Pour la dégustation, il faut saisir les caillettes à la poêle, colorer de chaque côté et verser le jus réservé pour napper.
Poivre du moulin et fleur de sel à votre goût.
Trucs et astuces du chef :
-Emmanuel Horclois suggère de les accompagner avec des cardons ou des blettes, ou encore des légumes oubliés (crosnes, topinambours) ou plus simplement d'une purée de pomme de terre.
Avec le sanglier, une purée de céleri et quelques marrons.
-Pour une meilleure réalisation, il est préférable de préparer les caillettes la veille pour ensuite, le jour venu, les faire mijoter dans leurs jus.
-Le jus, si il vous en reste, peut également très bien rehausser vos plats.
-Concernant le vin utilisé dans la recette, il peut être remplacée par un vin de Bourgogne. Par exemple, le Passetoutgrains.
-Si vous accommodez votre plat de truffes, je vous recommande de la couper en fines lamelles sur votre plat bien chaud, et déguster.
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