Recette de pochous bourguignon

Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, connaît des graphies multiples avec "au" ou "o", avec "s" ou "z", avec ou sans accent circonflexe, pauchouse, pauchouze, pochouse, pôchouse ou pôchouze… Les anciens diront que le poissonnier Duperat, installé à Seurre dans l’impasse face à l’Hôpital local en avait le secret. L’anguille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois. Découvrons cette recette dont l’Office de tourisme de Seurre a dévoilé le secret lors de la projection d’un film diffusé à l’occasion de la journée du patrimoine local.

Vider les poissons, débiter en tronçons de 5 à 6 cm d’épaisseur, conserver les têtes et les queues.

Dans une grande cocotte, mettre les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux.

Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, couvrir et porter à ébullition.

Laisser bouillonner pendant 15 minutes.

Découvrir, amener à petit frémissement et faire réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale.

Filtrer au chinois, verser le jus dans une autre cocotte.

Incorporer le beurre manié, portez à ébullition, faire flamber au marc.

Dans cette sauce, ajouter les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes.

Vérifier l’assaisonnement et déguster bien chaud avec des croûtons frottés d’ail.

A Savoir
La pochouse est encore délicieuse réchauffée