Recette de filet de pintade en croute au comte

Cette recette de filet de pintade en croûte au Comté et de pomme de terre est un vrai moment de gastronomie. Ne pas éplucher les pommes de terre à l’avance, ni les mettre dans de l’eau car elles perdront leur amidon et ne colleront pas si bien.
Pour favoriser le collage des pommes de terre, il suffit de les saler quelques minutes avant de confectionner la croûte. Ne pas cuire les filets trop rapidement car la croûte brûlera avant la fin de la cuisson de la pintade.
Ne pas trop saler les filets car le comté salera aussi la pintade.

Préchauffer ,le four à 180°.

Trier, nettoyer et laver les champignons.

Les faire suer au beurre et les égoutter en prenant soin de garder le jus.

Eplucher et ciseler les échalotes, faire une réduction d’échalotes et de vin blanc à sec.

Ajouter le jus de cuisson des champignons .

Réduire d’un quart, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Tailler le comté en tranches fines.

Eplucher les pommes de terre et les tailler à la mandoline dans la longueur.

Parer les filets de pintade, saler, poivrer.

Etaler les tranches de pommes de terre en les chevauchant comme des tuiles.

Etaler le comté sur les pommes de terre. Poser un filet de pintade.

Recouvrir le filet de pintade de tranches de comté.

Refermer le tout avec les pommes de terre.

Colorer à feu doux, dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’arachide coupée d'huile d'olive.

Une fois colorés sur toutes les faces, finir la cuisson au four 10 minutes.

Emulsionner la sauce.

Dans une assiette, disposer les champignons.

Poser dessus un filet et napper avec la sauce.