Désosser et parer le carré d’agneau, le ficeler et le tailler en 12 tronçons.
Monder les tomates.
Couper la poitrine en petits lardons.
Trancher les pélardons en 2 et diviser chaque tranches en 3.
Dans un sautoir, faire colorer les petits lardons avec l’huile d’olive ajouter les oignons émincés, les faire suer à feu doux, ajouter le thym, puis les tomates, assaisonner, laisser mijoter.
Préchauffer le four à 180°.
Couper en minces rondelles les pommes de terre, les mettre dans une casserole, ajouter le lait, la crème fraîche, la muscade, l’ail haché, salé, poivré.
Laisser cuire à feu moyen en remuant souvent.
Lorsque l’appareil s’épaissit, le mettre dans 6 petits ramequins, saupoudrer de râpé et cuire au four 40 minutes.
Saisir les noisettes d’agneau sur toute les faces, déposer une tranche de pélardon sur chacune d’elles, saupoudrer le thym et passer à la salamandre jusqu’à coloration du fromage.
Napper l’assiette de sauce, déposer 2 noisettes d’agneau, un gâteau de pommes de terre et une petite branche de thym.
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