Faire cuire 10mn les fueilles de choux rouge à la vapeur puis égoutter.
Mettre la crépine de porc à tremper dans de l'eau froide. Vous aurez, ainsi, plus de facilité pour l'étaler.
Eplucher ou faire éplucher par votre boucher les cervelles d'agneau.
Dans un mélange de vinaigre, de jus de citron et de marc de bourgogne, faire mariner les cervelles pendant 30 minutes.
Tailler les feuilles de chou rouge précuites et les feuilles d'oseille en lanières. Hachez finement ail et échalotes.
Etaler la crépine, découper en quatre parties. Farcir chaque part de crépine d'une cervelle, de chou rouge, d'oseille et d'un peu de hachis d'ail et d'échalotes. Saler, poivrer et parsemer de cerfeuil ciselé.
Refermer les crépinettes et faire cuire 10mn à la vapeur.
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