Recette de daube de sanglier de l'ile de beaute

La daube est un grand classique de la table du Midi de la France. Autrefois, le soir du jour hebdomadaire de fabrication du pain, on profitait de la chaleur résiduelle du four à pain pour y placer un plat en céramique rempli de viande et d'une garniture de légumes aromatiques qui différait d'une ménagère à l'autre. Le lendemain midi, après de longues heures de cuisson à l'étouffée, on avait un mets aux effluves délicieuses. Pour préparer une daube, il faut un plat étroit à bords hauts permettant d'éviter une évaporation trop forte du liquide, généralement de l'eau ou du vin. Pour assurer une fermeture hermétique, un cordon de pâte fait de farine et d'un peu d'eau est disposé entre les bords et le couvercle de la daubière.

Laver les carottes, les éplucher et les couper en rondelles.

Peler les oignons et les gousses d'ail, puis les hacher grossièrement.

Verser ces légumes aromatiques, le laurier, la viande et le vin rouge dans un saladier en verre assez grand pour contenir aisément tous les ingrédients.

Laisser mariner pendant 24 heures au moins.

Le lendemain, frotter les champignons avec un linge humide.

Couper en quartiers les champignons de grosse taille.

Laver le persil, l'éponger et le hacher menu.

Sortir la viande et les légumes de la marinade, bien les égoutter et éponger la viande avec du papier absorbant.

Faire chauffer l'huile à feu vif dans une sauteuse, elle doit être juste assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau.

Faire revenir la viande quelques instants de tous côtés en remuant fréquemment.

La saupoudrer avec un peu de farine et la placer dans une daubière pouvant aisément contenir la viande et les légumes.

Ajouter la marinade, les champignons, le persil, les feuilles de laurier de la marinade, le concentré de tomates et environ 500 ml d'eau.

Les autres légumes de la marinade ne sont plus réutilisés.

Saler et ajouter des grains de poivre entiers.

Avec la farine et env. 200 ml d'eau, préparer une pâte humide et la rouler de manière à former un cordon.

Presser ce cordon de pâte entre le récipient et le couvercle pour assurer une fermeture hermétique.

Ceci est essentiel pour une daube car durant les longues heures où la viande braise au four à feu très doux, il faut éviter l'évaporation afin que tout le liquide reste dans la daubière.

Le cordon de pâte permet également de garder tous les arômes dans le récipient.

Laisser braiser pendant 4 à 5 heures au four préchauffé à 110°C (100°C en chaleur tournante).

N'ouvrir la daubière qu'en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Servir la daube avec des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, ou mieux encore car typiquement corse avec de la polenta de châtaignes.

Dans le Midi de la France, on sert aussi la daube accompagnée de tagliatelles très larges.

TRUCS ET ASTUCES :
-Une daube peut être préparée avec différentes garnitures.

Les champignons sont une option parmi d'autres.

On peut aussi faire braiser la viande avec une garniture de carottes fraîches, d'oignons et d'ail.

Autre possibilité : des panais, un peu de céleri et des navets libèrent progressivement toutes les subtilités de leurs arômes à la viande durant les longues heures de cuisson à l'étouffée.

Il faut simplement choisir des légumes qui se marient bien avec la viande.

Du lard de poitrine frais ou fumé relève le goût de l'ensemble, mais il faut dans ce cas saler modérément.

Quand on prépare un bouillon ou un plat braisé de longues heures au four, il faut assaisonner avec des grains de poivre entiers, car le poivre moulu perd de sa saveur quand il cuit durant plus de deux heures.

Le poivre moulu ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson pour éviter qu'il ne développe un goût amer.

Le concentré de tomates donne plus de consistance et une saveur plus « ronde » et plus prononcée aux sauces de plats en daube.