Monder les amandes en extrayant le fruit de sa peau par une pression du pouce et de l’index après les avoir plongées dans de l’eau bouillante pendant 1 minute et passées à l’eau froide.
Les laisser sécher et les moudre.
Mieux vaut s’y prendre la veille.
Porter à ébullition 25 cl d’eau avec le sucre, le zeste de citron découpé en lanières, l’anis étoilé et la cannelle.
Laisser refroidir quelques minutes, puis enlever le zeste de citron, l’anis et la cannelle.
Pendant que le sirop refroidit, séparer les blancs des jaunes des huit œufs.
Mélanger les huit jaunes et deux blancs d’œufs avec les amandes moulues.
Vous pourrez utiliser les blancs d’œufs pour confectionner autre chose, par exemple des meringues.
Mélanger la pâte d’amandes avec le sirop, faire cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 30 minutes.
Pour que la recette réussisse, il est indispensable de remuer toujours dans le même sens , celui du sens des aiguilles d’une montre ou dans l’autre, peu importe, sinon, la pâte risque de coaguler.
Retirer la pâte du feu, la verser dans un moule passé à l’eau froide, laisser refroidir et démouler.
ASTUCES :
-Les desserts et entremets à base d’amandes douces gagnent en arôme si l’on y ajoute quelques amandes amères finement moulues.
Compter 2-3 amandes amères pour 500 grammes d’amandes douces.
Une fois moulu, l’anis perd vite son goût.
Acheter des grains entiers et ne piler que la quantité désirée au dernier moment.
L’anis et l’anis étoilé ou badiane sont deux plantes différentes.
La badiane est la graine d’une plante tropicale l'illiacée, alors que l’anis est une épice et une plante médicinale cultivée sous nos latitudes.
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