Recette de feroce a la martiniquaise

Cette de recette de Féroce à la martiniquaise nous a été fournie par Babette De Rozières. Depuis 7 ans, elle est à la tête de la table de Babette à Poissy... Aidée de 4 personnes, elle sert 120 couverts et le restaurant marche très bien. Sa grand-mère, qui l’a élevée, lui a très tôt donné le goût des bonnes choses et le goût de la cuisine… elle adorait ses confitures !

Plonger la morue salée dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Changer l'eau et renouveler l'opération jusqu'à ce que la morue soit totalement désalée.

Couper l'avocat martiniquais en quartiers, l'éplucher et vider le petit avocat à la cueillière en conservant la coque.

Réserver les quartiers d'avocat dans un saladier et arroser de jus de citron vert.

Egoutter la morue, l'émietter délicatement en ôtant les arêtes et la mixer très finement pendant 2 à 3 minutes.

Rassembler les deux chairs d'avocat et les mixer pour obtenir une crème onctueuse.

Ajouter la morue émiettée, répartir l'huile d'arachide et incorporer le mélange d'épices mixées composé de cives, d'oignon, d'échalote, d'ail et de persil, et mixer le tout finement.

Saupoudrer légèrement de piment rouge antillais haché. Poivrer. Mixer à nouveau et réserver dans un saladier.

Incorporer la farine de manioc, et finir avec le jus d'un citron vert.

Dresser un dôme de féroce au centre d'une rosace de concombres finement tranchés.

Garnir les coques d'avocats de féroce.

Dresser et finir la décoration avec une rose de tomate, un petit bouquet de persil plat et quelques bâtonnets de ciboulette.