Recette de croustillants de ris de veau aux asperges

Cette recette de Croustillants de ris de veau aux asperges est délicieuse. Le ris est le plus noble et rafiné des produits de triperie. C'est le nom usuel du thymus de veau, une glande située sous la gorge des jeunes animaux de boucherie, comme le veau et l'agneau. A l'âge adulte ils disparaissent. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes. La gorge est le plus long des deux et la noix plus arrondie, plus recherchée aussi. Il doit être bien ferme, d'un blanc nacré et le consommer dans les 24 heures suivant l'achat. Après l'avoir laisser dégorger quelques heures dans l'eau claire pour retirer toutes les tarce sde sang, il sera blanchit. Tiède on retira ses membranes, fines peaux qui le recouvrent. D'un goût très fin les ris de veau sont appréciés dans la grande cuisine. Leur coût est assez élevé.

La veille, préparer les ris de veau:
Les faire dégorger à l'eau courante.

Les placer dans une casserole d'eau froide.

La porter à ébullition, écumer, laisser pocher 8 minutes à feu moyen, puis les égoutter.

Les rafraîchir sous l'eau froide, enlever les petites peaux et les parties gélatineuses.

Les envelopper dans un torchon propre toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même, escaloper les ris de veau, les assaisonner de sel et de poîvre puis les passer dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un pêle.

Y faire dorer chaque escalope 10 minutes à feu vif.

Les réserver au chaud.

Faire cuire les asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante.

Les saler et les égoutter.

Couper les pointes d'asperges et les réserver auchaud.

Réchauffer doucement la purée d'asperges, ajouter la crème fraîche en fouettant vivement, saler et poivrer.

Servir les croustillants accompagnés des pointes et de la purée d'asperges.