Recette de vol au vent comme autrefois

Cette recette de Vol au vent nous est venue par le grand cuisinier Carême au début du XIX siècle, l'invention d'une croustade de pâte feuilletée si légère que, selon ses propres dires, elles s'envole au vent à la sortie du four. Il imagine d'en faire une entrée chaude, garnie d'une riche sauce financière qui contient en autres ingrédients, des dés de ris de veau et de quenelles de veau. C'est un des triomphes de la gasronomie bourgeoise française.

Mettre les ris de veau dans l'eau froide et faire pocher 5 minutes.

Les retirer, parer, couper en gros dés.

Faire chauffer 35 grammes de beurre dans une sauteuse et faire cuire tout doucement à l'étuvée avec les champignons 15 minutes.

Dénoyauter les olives, faire cuire les truffes dans leur jus et avec le Madère 4 minutes.

Retirer de la sauteuse les ris de veau et les champignons, jeter leur jus de cuisson et la déglacer avec du fond de veau.

Laisser réuire vivement et ajouter la sauce aux truffes.

Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

Dans cette sauce mettre les ris, les champignons, les olives et les quenelles.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Faire réchauffer le tout 5 minutes à feu doux.

Passer les croûtes au four chaud 5 minutes pour les réchauffer.

Garnir les croûtes de vol au vent avec le
mélange et les servir aussitôt.