Préparation :
Laisser tremper les cervelles quelques minutes dans un récipient d'eau froide et les égoutter.
Les placer dans un grand faitout d'eau froide.
Ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil.
Saler, poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches.
Les passer quelques minutes à la poêle dans 50 grammes de beurre.
Les saler et les poivrer.
Laver, essorer et équeuter les épinards.
Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 grammes de beurre, ajouter les girolles.
Les saler et les poivrer.
Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 grammes de beurre.
Les saler et les poivrer.
Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au Madère.
Accompagner ce plat d’un vin du rouge du Roussillon.
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