L'avant veille, sorteir les foies du réfrigérateur 2 heures à l'avance et les parer en éliminant traces de fiel et filaments sanguins.
Escaloper chaque lobe en deux.
Etaler 13 grammes de sel et 4 grammes de poivre sur une assiette en les mélangeant et y passer les tranches de foie.
Y placer tête-bêche dans un plat creux.
Les réserver 12 heures au frais.
Le lendemain, retirer la peau et la graisse des magrets. Les couper en deux dans l'épaisseur, puis en gros lardons. Les rouler dans du sel et du poivre.
Préchauffer le four à 150 °C ou thermostat 5.
Sortir les foies du réfrigérateur 2 heures à l'avance.
Tasser une tranche de foie au fond, placer une couche de lardons et ainsi de suite :
On obtient 4 couches de foies et 3 de lardons.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la terrine, puis la fermer avec son couvercle.
Enfourner la terrine à mi-hauteur en la plaçant dans un bain-marie et la laisser cuire 35 minutes.
La laisser refroidir dans le four.
Enlever le couvercle de la terrine, appuyer sur le foie qui affleure pour que la graisse, en principe, il y en a très peu, remonte et recouvre le foie.
Replacer le couvercle.
Réserver la terrine pendant 24 heures au réfrigérateur
Couper le foie gras à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude.
Redonner quelques tours de moulin à poîvre pour rectifier l"assaisonnement et servir aussitôt. |
