Plumer, vider, flamber la poularde.
Saler, poivrer légèrement l’intérieur et le parsemer de quelques brins de thym et de petites parcelles de feuille de laurier.
Couper un tiers des truffes en lamelles et le reste en petits dés.
Faire d’autre part une farce fine avec le jambon et la chair de volaille passées au hachoir à la grille fine.
L'ssaisonner de sel et de poivre.
Ajoutez le foie gras coupé en dés.
Garnir la volaille de cette farce en répartissant les dés de truffe à l’intérieur.
La refermer, en introduisant quelques-unes des lames de truffe entre chair et peau.
La Brider et la barder de très fines bardes de lard gras.
Puis, la placer dans une casserole. mouillez au trois quart avec le fond de volaille.
Porter à ébullition.
Faire cuire à ébullition moyenne pendant 45 minutes.
Débarrasser la volaille des bardes quelques minutes avant la fin de la cuisson.
La dresser sur un plat de service et la réserver au chaud.
Passer le bouillon de cuisson au chinois fin, dans une casserole.
Faire réduire jusqu’à obtenir un bon demi-litre et avec ce fond réduit, confectionner une sauce velouté.
La lier avec les jaunes d’œufs et la crème, l'additionner de lames de truffes.
Napper la volaille avec une partie de cette sauce et verser le reste dans une saucière à présenter à part.
Accompagner cette Poularde demi-doeuil d'un Grand Echézeau, très grand vin, Premier grand cru classé en Bourgogne. |
