Recette de filet de sandre au vin d'azay-le-rideau

Filet de sandre au vin d'Azay-le-Rideau
par le chef Jean-Luc Fèvre, de l'Aigle d'Or. L'Auberge est situé à 300 mètres du château, dans un cadre aux douces couleurs tourangelles, cuisine de produits de saison. En été, service dans le jardin.

Spécialités:
- Salade de langoustines au foie gras.
- Foie gras de canard maison, à la poire tapée de Rivarennes.
- Blanquette de sandre.

Assaisonner de sel et poivre les filets de sandre.

Dans une casserole faire chauffer le fumet de poisson et le vin blanc.

Porter la caserole à ébullition et laisser cuire en léger frémissement en baissant la température.

Cuire les pavés de sandre dans le fumet de poisson et le vin blanc pendant 4 minutes.

Les sortir du bain de cuisson, les égoutter et garder au chaud.

Faire réduire le fond de cuisson aux 2/3, ajouter la crème fraîche, laisser de nouveau réduire, puis monter la sauce au beurre.

Dresser les filets de sandre avec les légumes de printemps et napper de sauce légèrement.

Servire le reste en saucière.

Accompagner ce plat de vin de Pays d'Azay-le-Rideau.