Pour commencer, éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux.
Plonger les dans de l'eau bouillante avec le beurre et les faire cuire pendant 15 minutes.
Eplucher l'ail, ôter le germe et le laisser confire dans de l'huile d'olive pendant 40 minutes.
Pour le rouget, l'écailler, puis les vider en gardant le foie.
Lever délicatement les filets en partant de la tête vers la queue en suivant avec le couteau l'arrête centrale.
Rincer les filets et ls déposer sur du papier absorbant.
Puis, ciseler la ciboulette finement.
Ecraser maintenant les pommes de terre à la fourchette avec une noisette de beurre, un peu de sel et de poivre.
Saler et poivrer également les filets puis tartiner côté chair avec la préparation beurre-foie.
Dans une poêle bien chaude, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer les filets de rougets côté peau.
Les retourner en fin de cuisson.
Dresser les assiettes: la purée au centre, l'ail confit autour et les filets de rouget sur la purée.
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