Recette de escalope de foie gras poelee au muscat |
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| Recette de ESCALOPE DE FOIE GRAS POELEE AU MUSCAT |
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| Temps préparation : 20 min. |
| Temps cuisson : 4 min. |
| Difficulté : Moyenne. |
| Prix par personne : 4.25 €. |
| Calories : Moyennes. |
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Cette recette d'Escalope de foie gras poêlée au muscat est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à elles qu’on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu’on ne fait qu’avec du très bon c’est une vérité que chacun doit garder en tête. |
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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- 4 escalopes de foie gras frais de 80
grammes,
- 1 belle mangue,
- 2 brins de romarin,
- 1 verre de muscat,
- 1 noix de beurre,
- 1 cuillère à soupe de sucre roux,
- 5 cl de fond de veau,
Pour le risotto :
- 100 grammes de riz rond,
- 1 cuillère à café d’échalote ciselée,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- 1/2 litre de bouillon de volaille,
- 1 verre de vin blanc sec,
- 20 grammes de beurre,
- 25 grammes de parmesan,
- 2 cuillères à soupe de lait de coco,
- 15 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre noir au moulin.
Pour la panure :
- 1 œuf frais,
- 5 cl de lait,
- 2 cuillères de farine tamisée,
- 10 grammes de coco râpé,
- 15 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre blanc moulu. |
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| PREPARATION |
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Préparer le risotto.
Dans une casserole verser l’huile d’olive.
Faire légèrement blondir l’échalote ciselée.
Ajouter le riz, laisser nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Lorsque le vin est réduit mouiller petit à petit au bouillon pendant un quart d’heure sans arrêter de tourner, à feu vif, c’est le secret !
Terminer le risotto en ajoutant le beurre, le coco et le parmesan.
Déposer dans des cercles et mettre à refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Préparer les mangues.
Faîre fondre une noix de beurre dans une poêle.
y poser le romarin.
Ajouter les morceaux de mangue accompagnés d’une cuillère de sucre roux.
Après 2 minutes de cuisson, surtout si la mangue est bien mûre, déglacer avec le verre de muscat.
Dès l’ébullition, égoutter les mangues, réserver, ajouter le jus de cuisson au fond de veau.
Faire réduire la sauce ainsi obtenue jusqu’à consistance du nappage.
Paner les galettes de risotto dans la farine, les jaunes d’œuf battus et le coco râpé.
Faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Poëler le foie gras coupé en escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif, saler, dresser le foie sur les galettes.
Le choix du sommelier:
Vin rouge, Côte Rôtie 2000.
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