Recette de bar en carpaccio au basilic

Dans la cuisine provençale, le loup désigne le bar mais c'est exctement le même poisson. Il a la chair ferme et délicate. On le fait souvent pocher ou griller avec du fenouil. Pour le bar en carpaccio au basilic et sa petite sauce maison, le poisson doit être de toute première fraîcheur.

Demander au poissonnier de lever les filets du bar et de retirer la peau.

Retirer soigneusement les arêtes qui pourraient subsister avec une pince à épiler.

Badigeonner les filets de poisson d'huile d'olive sur les deux faces.

Les mettre ensuite dans le réfrigérateur, à couvert, 2 heures.

Détailler les filets du bar en carpaccio à l'aide d'un couteau à filet de sole.

Enduire légèrement le fond des assiettes de service d'huile d'olive en donnant 2 tours de moulin à poivre.

Mettre les tranches fines de bar sur les assiettes en les dressant en rosace.

Réserver chaque assiette au frais.

Ciseler les feuilles de basilic juste avant de servir.

Les mettre dans un bol et ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et quelques morceaux de chair de tomate coupés en dés. saler et poivrer.

Fouetter vivement pour bien mélanger. Faire griller les tranches de pain.

Servir les assiettes avec l'huile d'olive au basilic en saucière et le pain de campagne.