La veille mettre à dessaler dans de l'eau froide en renouvellant plusieurs fois le jarret de porc 1/2 sel et réserver au froid dans l'eau.
Eplucher et laver tous les légumes.
Insister sur les poireaux qui contiennent fréquemment sable et terre.
Tronçonner les carottes, la branche de céleri, le vert des poireaux en tronçons la taille n'a pas trop d'importance au regard du temps de cuisson
Couper les oignons en deux et faire brûler la partie tranchée sur la plaque du fourneau ou à la flamme ce qui contribuera à la coloration du bouillon..
Clouter, sur l'un de ses côtés, un oignon avec deux ou trois clous de girofles pas plus, pour ne pas trop marquer le goût.
Confectionner un bouquet garni, en l'enveloppant et ficelant à l'intérieur d'une feuille de poireau.
Y mettre les queues de persil, le thym, le laurier, les verts de poireaux et quelques feuilles du céleri branche.
Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.
Temps de cuisson en tout depuis le départ au moins 180 minutes.
Dans une grande marmite mettre la garniture aromatique, la couvrir d'eau froide, adjoindre, un ou deux cubes de bouillon de boeuf, adjoindre le jarret de boeuf et le paleron, saler au gros sel modérément et ajouter 4 ou 5 grains de poivre noir, la tête d'ail coupée en deux, porter à ébullition, écumer fréquemment, et réduire le feu à petite ébullition, dégraisser si nécessaire, ajouter le paleron, le jarret de boeuf, le jarret de porc il vous reste au moins 1h20mn de cuisson avant d'ajouter le jarret de veau et les os à moelle.
Placer les os à moelle dans une calotte et les recouvrir d'eau froide vinaigrée. Les réserver au froid.
Tourner, laver et réserver les pommes de terre dans une calotte emplie d'eau froide.
Tourner les carottes, les navets, tailler le céleri rave en gros cubes, botteller les blancs de poireaux.
30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes : Prélever un peu de bouillon du pot-au-feu dans un petit faitout et cuire les légumes dans cette cuisson en les ajoutant progressivement et en commençant par ceux dont la cuisson est la plus lente, carottes et navets, puis 10 minutes plus tard le céleri rave, les blancs de poireaux et les pommes de terre.
Pocher les os à moelle :
Vingt minutes avant le service du pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux deux extrémités de chacun des os à moelle. Les entourer un par un d'une mousseline serrée et ficelée.Les faire cuire 20 minutes à faible ébullition avec les viandes.
En fin de cuisson : .
S'assurer de la cuisson des viandes et des légumes
Piquer les légumes pour s'assurer de leur cuisson, la pointe d'une fourchette à rôtir doit s'enfoncer sans résistance et les retirer du feu, maintenir au chaud.
Piquer les viandes , la fourchette à rôtir doit, là aussi, s'enfoncer sans résistance, les retirer délicatement en s'aidant des ficelles et les réserver au chaud dans un peu de bouillon passé au chinois-étamine .
Passer le reste du bouillon au chinois-étamine, dégraisser, corriger l'assaisonnement et le remonter à frémissement.
Dresser le pot-au-feu :
Couper les viandes en tranches épaisses et dresser dans un grand plat creux avec les os à moelle.
Disposer harmonieusement les légumes, par bouquet, autour de la viande, en alternant les couleurs, ou les présenter dans un second plat.
Arroser du bouillon de pot-au-feu parfaitement dégraissé et présenter le reste du bouillon en soupière.
Disposer un brin de persil sur chaque tronçon de moelle.
Le service se fait à l'assiette creuse, les viandes baignant dans le bouillon, de petites coupelles de condiments cornichons oignons vinaigre, raifort, fleur de sel de Guérande et moutardes diverses permettront aux convives d'agrementer leur pot au feu selon leur goût.
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