La recette:
Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon.
Porter à ébullition et ce, jusqu'à l'obtention (très rapide) d'un caramel blond.
Déglacer ce caramel avec le vinaigre de framboise.
Mouiller du jus d'orange.
Laisser bouillir.
Mouiller de jus de veau brun comme indiqué sur la boîte.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse
Assaisonner en sel et en poivre
Rectifier l'acidité en sucrant légèrement si besoin est.
Chinoiser.
Délicieuce cette sauce avec le très classique "canard à l'orange" où un "tempura de homard.
Conseils du chef:
On chinoise cette sauce pour récupérer la pulpe d'orange d'une part, et pour que la sauce soit lisse d'autre part
Pour un aspect plus professionnel de la sauce, soit un aspect lisse et brillant, ajouter une belle noix de beurre froide et l'incorporer au fouet.
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