Recette:
Préparer le fond blanc de volaille lyophilisé voir la recette sur la boîte.
Ajouter la crème fraîche.
Ajouter l'ail nettoyer et dégermer.
Ajouter les petits pois crus.
Faire cuire 10 minutes.
Mixer.
Chinoiser.
Rectifier l'assaisonnement.
Pour le velouté de petis pois des poissons:
La recette est idem que pour les viandes et volailles, sauf le fond blanc de volaille qui lui est remplacé par du fumet de poisson lyophilisé, ou frais.
Conseils du chef:
Attention à bien contôler la réduction de votre sauce, sans quoi la consistance ne sera pas correct.
Enfin, rien ne vous interdit de faire la même sauce en remplaçant les petits pois par des carottes coupées en morceaux, de tel façon à obtenir un velouté de carottes...idéal alors avec une pointe de cumin comme parfum!
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