Recette de barbue braise aux epices, filaments de mangue

Contrairement aux usages, le mariage du poisson et des fruits est souvent une réussite. Archestrate, le célèbre cuisinier de l'île de Crète sous Homère, avait déja inventé les cuissons d'aujourd'hui : les roses à l'arête, les sous cuissons et les légumes croquants. Il était déja l'apôtre et le créateur des cuisines que l'on appelle modernes.

Déposer le filets sur de l'aluminium et arroser d'un filet d'huile d'olive, former une papillote et réserver.
Eplucher les mangues et les tailler en tranches puis en bâtonnets et faire chauffer le jus d'ananas en y ajoutant la mangue pendant 5 minutes.

Pour la sauce : Faire fondre le beurre et le maintenir fondu. Au bain-marie fouetter les oeufs et le jus d'ananas pendant 10 minutes. Une fois les jaunes montés, arrêter le feu tout en continuant de fouetter et en incorporant une cuillère à soupe de beurre clarifié. Ajouter le reste du beurre cuillère par cuillère, et enfin le citron. Assaisonner. Laver, égoutter et hacher la ciboulette, l'incorporer à la sauce et réserver au bain-marie.

Préchauffer le four à 250°C. Enfourner le poisson 10 minutes.

Répartir les bâtonnets de mangue au fond du plat,enlever les filets des papillotes, dresser les filets de barbue.servir avec la sauce à part.