Mettre la tête de porc dans un grand fait-tout, ajouter le bouquet garni, un oignon pelé et émincé, le second pelé et piqué de clous de girofle, saler, poivrer.
Couvrir largement d'eau et porter à ébullition.
Ecumer, puis baisser le feu et laisser cuire doucement 2 heures.
Au terme de cette cuisson, filtrer le bouillon et en garder 3 litres.
Cerner les châtaignes du côté bombé.
Faire blanchir 5 minutes, égoutter, peler.
Mettre dans une casserole avec le lait et compléter avec de l'eau légèrement salée.
Faire cuire 20 minutes.
Egoutter les châtaignes puis les écraser dans une terrine.
Egoutter la tête de porc, récupérer toutes les chairs, passer au hachoir.
Hacher les couennes et la gorge de porc.
Mélanger tous ces ingrédients dans une grande terrine en ajoutant le sang de porc et suffisamment de bouillon réservé pour obtenir une grosse purée homogène,saler, poivrer.
Embosser les boyaux à l'aide d'un entonnoir. Se faire aider par quelqu'un pour les tenir à la verticale, bien droit, pendant que l'on verse la farce.
Tordre le boyau tous les 15 centimètres pour former les boudins.
Ficeler ensuite les deux extrémités.
Lorsque les boyaux sont remplis, faire pocher doucement dans le bouillon de cuisson 20 minutes.
Egoutter les boudins, laisser refroidir.
Faire rissoler à la poêle. |
