Malaxer le beurre et mélanger avec le persil et les jaunes d'oeufs. Former un rouleau. Envelopper le rouleau dans du papier et le garder au frais.
Hacher les champignons de paris, les échalotes, et faire suer la duxelle de champignons dans un poêle avec du beurre fondu jusqu'à ce que l'eau sortant de la duxelle soit entièrement évaporé.
Inciser les blancs de pouletdans l'épaisseur sans percer ni la pointe, ni les côtés. Les- farcir avec la duxelle. Rapprocher les bords de la fente, en les enveloppant dans une crépine de porc.
Faire colorer les blancs à la poêle dans un peu de beurre. Mettre les blancs dans un plat et l'enfourner dans un four Chaud 5 minutes th 180°. Laisser reposer à température ambiante.
Hacher les échalotes et l'ail. Concasser les tomates pelées. Ecraser les carcasses.Les faire colorer dans une cocotte dans du beurre coupé d'huile d'olive. Rajouter les échalotes, l'ail, les tomates et le concentré. Cuire à feu vif en remuant, déglacer avec le vinaigre ou de l'eau. Laisser frémir deux minutes. Ajouter au fond de veau. Saler et poivrer. Passer au chinois et réserver la sauce au chaud.
Découper chaque blanc en petits tournedos. Les déposer sur la plaque allant au four préalablement beurrée.
Poser au centre un escargot sur lequel on posera une rondelle de beurre d'escargot.
Etendre les feuilles de brick à plat sur la table. Poser au centre un quart du mélange des champignons. Ramener les bords des aumonières et faire une poche qui sera fermée par lien fait par une feuille de poireau coupée en fines lamelles.
Enfourner dans le four à 180° pour 5 minutes. Repasser les tournedos au four pour qu'ils soient bien chauds. Dresser le tout dans des assiettes de service elles aussi bien chaudes.
Accompagner ce plat d'un vin rouge de Château Bouscassé propiété d'Alain Brumon.
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