Recette de chataignes et baudroie en roti

J'aime les Cévennes, et je partage ici avec vous un moment de la poësie du terroir local. Amour des légendes d'ici, amour et tendresse pour une région rude l'hiver, où la bonne grâce du terroir a déteint sur le coeur des habitants. Vivre là-bas c'est partager le coeur d'une nature sauvage ou l'odeur du temps a parfumé les murs des saveurs de la cuisine d'autrefois et fait découvrir aux autres les secrets des alcôves jalousement préservés par l'isolement des habitants. Le temps des uns et des autres, partagé entre la chasse, la pêche, et les cultures en terrasse ne peuvent plus longtemps être ignoré des amateurs. Plus riche que les saveurs de la Provence, c'est unique en France, et c'est au pays Cévennol.

Faire cuire les châtaignes épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Hacher finement l’échalote avec les herbes.

Saler, poivrer.

Farcir la lotte avec les herbes, persil, cerfeuil, aneth et une dizaine de châtaignes concassées.

Aligner les tranches de lard en les faisant chevaucher.

Y déposer le rôti, rabattre les tranches de lard et ficeler pour maintenir.

Faire revenir le rôti dans une cocotte avec le beurre, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter l’oignon émincé, le faire dorer et verser le vin blanc.

Poivrer, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Retourner le rôti, ajouter le sucre, le vinaigre et les châtaignes.

Laisser cuire à couvert 5 minutes, puis 10 minutes à découvert.

Découper le rôti en tranches, servir avec les châtaignes et la sauce.