|
En marge du grand salon de l'agriculture, se déroulait celui des fromages de
France. Bien qu'un illustre chef d'état se demandait comment gouverner un
pays qui possède 350 fromages, le syndicat qui gère cette profession y arrive très bien, et son Président, M. Georges Langlade y est pour beaucoup.
C'est vrai que depuis l'époque des concentrations de coopératives laitières en de grosses
sociétés, le fromage n'avait pas gagné en réputation et encore moins en qualité.
C'était sans compter sans la pugnacité des gens de la terre. D'abord, il
faut admettre que les sélections et améliorations génétiques ont sensiblement
participé à l'évolution de cette qualité. Mais au-delà des bêtes c'est toute
la chaîne des professions qui allait se remettre en question. Allez t'on laisser la grande distribution avaler la distribution du fromage,
et les détaillants par la même occasion, le fromage allait t'il devenir un
morceau de lait caillé vendu sous vide et préfabriqué en chine...
Nenni, il existe encore en France des gens qui réfléchissent et ont su
s'unir pour défendre le fromage en général et les professions du fromage en
particulier. Que serait le fromage sans éleveurs, que serait le fromage sans détaillant
que deviendrait un quartier sans boucher, boulanger ou crémier....
Pour avoir des débouchés, il fallait sauver le métier de crémier sans qui la
qualité, l'affinage et relais humain entre celui qui achète et celui qui
explique ce qu'il vend disparaisse. Ce beau métier allait-il disparaître.
De nombreux jeunes ont repris le flambeau et ont fait preuves de réussite,
des femmes aussi ont aidé la profession à relever la tête. Les crémiers se
sont modernisés, les étals des boutiques sont mieux organisées et c'est un
plaisir d'y passer quelques instants. La formation des crémiers a permis à ces jeunes de mieux expliquer la
différence entre un plâtre fermier des grandes surfaces et un fromage
fermier issu directement de nos pâturages.
L'autre différence, vient des filières qui se sont organisées, régions par
régions, qui ont établies pour chaque appellation, chaque sorte de fromage
un cahier des charges, un contrôle permanent qui va du ramassage du lait en
passant par le stockage, la fabrication, l'utilisation des fermants, les
moulages, le séchage et l'affinage. Tout répond désormais à des règles, demandées par les filières elles-mêmes,
vérifiées par des agents spécialisés payés et formés par elles, on les
appelle les techniciens filières mais en plus ils sont tous contrôlés par
des organismes certificateurs qui donnent les agréments et sont garants du
suivi et du respect des normes de chaque label. AOC, IGP, label rouge et bien
d'autres.
Devant un tel effort, le fromage a retrouvé ses lustres d'antan et dans
chaque boutique de France, le fromager est redevenu le firmament des labels,
le conseillé du connaisseur comme du débutant. Certains d'entre eux sont passés Maître fromager, ce n'est pas hasard si
ensuite leurs élèves iront dans d'autres quartiers sur les marchés pour
faire partager ce monde ou le meilleur est roi.
Saisonnalité, qualité, rareté, pureté, saveurs font le bonheur des gourmets
et des gourmands, mais c'est aussi un équilibre pour la santé des enfants,
pour la nourriture des anciens, les vertus du fromage sont multiples et on
n'est pas surpris que ce monde fromager soit en pleine évolution.
Monsieur le Président du salon du fromage, fromagers et crémiers de l'Ile
de France vous avez une lourde responsabilité, depuis plusieurs années et
vous avez su montrer l'exemple, conduit ces hommes et ces femmes à se
reprendre, se remettre en question en le faisant vous-même. Vous avez tracé la voie de la sagesse et de la renaissance, vous avez
protégé les acquis de la tradition en les transformant parfois pour faire
face au besoins du futur, créant par la même occasion des besoins nouveaux. Vous avez avec vos équipes, vos collaborateurs, bloqué l'hégémonie des
grandes surfaces en réveillant la profession de crémier et fait créer ce
salon qui est passé de 20 exposants, il y a trois ans à 200 aujourd'hui.
La profession vous remercie pour l'oeuvre accomplie, car sans vous les
consommateurs seraient comme les amateurs d'abats devenus orphelins, les
tripiers ont disparu et ils ne nous restent plus que des souvenirs de plus
en plus lointain et quelques boîtes de conserves dans les grandes surfaces. Le fromage et cette profession vous tiennent aux tripes et mieux que
personne vous savez qu'il ne faut pas flancher face aux défis économiques
que le monde provoquent. La niche est petite, mais la qualité paie sur le
long terme.
Ce sont chez les crémiers que vous retrouverez, les Fontainebleau, les
beurres d'Echiré dans les Deux-Sèvres, de Bordier à Saint-Malo, de Pamplie
et d'ailleurs, les fromages du Gaec Jousseaume en Charentes, les Georgelet
et ses chabichous ou les Dubois-Boulais à Chavignol, les Epoisses de chez
Berthaut ou les triples crèmes de Delin en Bourgogne, les Jean Faup dans les
Pyrénées, ou les Cabécous d'autan, chaque région de France a ses
spécialités et les crémiers ont la leur répondant à chacun en fonction de
ses goûts, de ses prix et de ses besoins.
Le vent de nos campagnes a poussé les saveurs des terroirs à cette grande
fête des fromages de France, vous en êtes l'Amiral Monsieur le Président.
Les laits des vaches et des autres animaux sont bien gardés, souhaitons pour
nous tous les dégustateurs qu'ils le restent et pour longtemps.
Pierre Marchesseau
Lien : Pour en savoir plus sur les fromages de France
|
