La fouace de Rabelais pourrait être la mascotte de ce livre si nous n'avions déjà l'escargot. C'est une des fabrications d'Emmanuel Merlhes qui fait aussi de la pédagogie autour du pain dans sa boulangerie même, deux fois par mois. Côté baguette, il y a la flûte lorraine à la croûte rustique, la mie dense et joliment alvéolée et, cerise sur la farine, la bagatelle qui est griffée label rouge, à la croûte grignée de 5 coups de lame, avec une mie jaunâtre et bien alvéolée. Lorgnez aussi sur les brioches d'excellente facture.

Le bouchon est griffé 1908 : Régis Olnois l'a conservé dans son jus, avec le comptoir, les banquettes de moleskine, la patine ancienne et l'ambiance au coude à coude. La crème de lentilles titillée par le foie gras, les mini-poireaux, les délicieuses ravioles, le tartare au couteau, le steak du boucher béarnaise, le magret de canard au sel de Guérande et la crème brûlée sont de bonne facture. Quelques vins de bonne compagnie permettent de lever intelligemment le coude. C'est simple et bien vu. Menus : 17 et 21 euros. Carte :25-35 euros.

Voilà une des très bonnes adresses italiennes de Paris. La délicieuse Rita Pruner connaît en effet son abécédaire de la Botte par cœur. Les antipasti de qualité, les copa, mortadella, pancetta, prosciutto di Parma ou di San Daniele et speck, les huiles des Abruzzes, d'Ombrie, de Sardaigne, de Sicile et de Toscane, des pâtes de toutes sortes, de la mostarda de Voghera, l'aceto balsamico di Modena, des plats tels les involtini alla romana et des fromages choisis entre ricotta et scarmozza fumé ainsi qu'une bonne sélection vinique, voilà ce qu'elle propose au quotidien avec le sourire.

La world-cuisine, la fusion et autres modernités régressives n'ont pas droit de cité chez Jacques Lozada, un vieux briscard des pianos qui, revenu du fameux Royal Palm de l'Île Maurice, fait la cuisine de chez lui, le Pays Basque étendu aux Landes. Le foie gras cuit au torchon, le jambon de la vallée des Aldudes, la garbure, le boudin maison, les chipirons à l'encre, la fricassée de thon, la daube de boeuf, le confit de canard et la tourtière sont, irrigués qu'ils sont d'un brave irouléguy, tout en faconde gourmande. C'est le bistrot régionaliste authentique qui fait bien son œuvre. Menus : 12 et 24 euros. Carte : 30-40 euros.

La salle à manger d'allure provinciale, avec banquettes, miroirs, rideaux fleuris et tableaux d'hier, l'accueil jovial de Céline et Bertrand Marchesseau et l'ambiance parisienne de gourmets heureux donnent déjà une idée de ce qui vous attend. La cuisine traditionnelle déroule ses fastes tout au long de l'année : foie gras de canard maison, saumon à la forestière, canard aux cerises, filet de boeuf au poivre, rognon de veau grillé entier, tarte aux quetsches et moelleux au chocolat. En saison, les gibiers sont traités avec générosité (gigue de biche sauce grand veneur, civet de lièvre). Un bon petit bistrot des familles où il vaut mieux réserver. Menu : 23 euros. Carte : 30-40 euros.

Jean-Charles Diehl fût jadis une vedette du Triangle d'Or à l'enseigne de Jean de Chalosse. Il s'est installé dans ce village paisible dans un restaurant plein de vie. Le décor est du cru, très ciblé Sud-Ouest, et la cuisine marque une préférence pour les produits de l'Euzkadi. Le pot de saucisse du pays, le carpaccio de gambas, les chipirons simplement poêlés, les pibales en saison, les pimientos del piquillo, l'axoa comme à Espelette, la caille farcie au foie gras et le gâteau basque nourrissent autant les corps que les âmes. L'homme met d'ailleurs de l'ambiance et tout ici est au petit point. D'une voix chantante, il raconte à chaque service une cuisine qui mérite la halte. Marie, son épouse cambodgienne, apporte de la grâce à l'ensemble. Carte : 40-50 euros.

Tout chez Michel Moisan est à base de farine certifiée du label de l'agriculture biologique AB. Ici pas de produits autres que ceux de la boulange pure et dure. Chez cet héraut du pain biologique, la flûte est préparée sur poolish, une technique d'origine polonaise - introduite en France à la fin du XVIIIème siècle par des boulangers autrichiens- qui consiste en un mélange à parts égales d'eau et de farine auquel est ajouté la levure et qui, ensuite, selon les cas, repose de six à dix-huit heures. Il y aussi une formidable variété de pains, entre bio au levain, pain au cumin ou au pavot et Saint-Jean. Les viennoiseries sont à la hauteur du reste.

Le bistrot de quartier par excellence, avec ses habitués bohème-bourgeois, son zinc, ses banquettes et ses vieux lustres, son service un brin déluré mais pro, bref, une atmosphère à la Doisneau qui plaît. Autour d'une cuisine qui affiche sa (bonne) simplicité au quotidien. Pas de prise de tête autour de l'œuf mayonnaise, les bulots à l'aïoli, le poulet aux épices, le jarret de porc à la badiane et la tarte Tatin. Les vins sont choisis chez les vignerons qui font du vin avec du raisin, les prix ont su rester doux et le coude à coude incite à la discussion avec sa voisine (ou son voisin). Voilà un endroit de vie comme Paris sait les générer. Menu : 13 euros (déjeuner vin compris). Carte : 25-35 euros.

Bobosse, voilà plus de 30 ans qu'il mène son petit monde d'habitués comme un seigneur des temps anciens. La meilleure preuve : il est l'un des derniers résistants à la carte plastique. Munissez-vous donc d'euros sonnants et trébuchants pour régler la note. A part cela, il faut absolument venir dans cet antre de la cuisine bourgeoise. Pour tailler dans un pâté de grande tenue, dans la caillette ardéchoise, pour manger avec les doigts les grenouilles persillées, les écrevisses qui ne sauraient être que des pattes rouges, se régaler d'un pot-au-feu en vessie, d'une fricassée de poulet de Bresse à la crème, d'un cassoulet au confit d'oie, d'un chou farci qui est le meilleur de Paris, donc du monde, et d'une formidable et fondante glace à la vraie vanille. Le vin "Premières vendanges" d'Henry Marionnet va comme un gant à cette cuisine qui appelle la soif. Carte : 60-80 euros.

Dans certains endroits, la cuisine ne joue pas toujours le premier rôle, même si son style est de bonne facture. Dans ce décor griffé 1907, on s'attarde plus en effet sur le zinc d'époque, les carrelages et les mosaïques qui ne le sont pas moins, les moulures du plafond et les banquettes à l'ancienne, bref, tout donne à ce bistrot une vraie gueule d'atmosphère, qui plus est quand vous êtes assis autour d'un casting égrenant Claude Chabrol, Jean-Paul Gaultier, Lou Doillon et Marin Karmitz. Mais on ne négligera pas pour autant les nourritures terrestres proposées par Philippe Damas : foie gras de canard, crème de potiron au jambon, bar de ligne sauce safran, souris d'agneau de 7 heures et tiramisù sauce café. Excellent choix de vins de vignerons. Terrasse très prisée dès les premiers rayons de soleil. Menus : 20 et 25 euros (déjeuner). Carte : 35-50 euros.

L'enseigne annonce la couleur. Tout ce que la vigne peut offrir - avec l'aide de la main de l'homme - comme vins issus de vignes cultivés sans produits systémiques et vinifiés sans soufre, sans chaptalisation, sans les excès de la productivité, vous le trouverez dans cette boutique où l'on aime guère les buveurs d'étiquette. Des vins, donc, pour tous les jours, mais aussi des millésimes anciens pour (aussi) se faire plaisir.

Après avoir flâné sur la marchande place d'Aligre, rendez-vous à quelques pas chez Angela et Antonio Simbula qui pratiquent avec art la cuisine sarde comme là-bas. Dans un joli décor éponyme, vous tâtez de délicieuses charcuteries locales (jambon de sanglier), de légumes confits à l'huile d'olive magnifiés par la poutargue, de palourdes en persillade, d'une rare marinade de viande de cheval, de pâtes de toutes sortes comme si vous étiez à Carbonia ou à Porto Cervo, de la saucisse sarde au fenouil, de cabri fameusement rôti et d'issues sucrées de belle facture. Les vins de Sardaigne d'une fort belle sélection font passer un excellent moment d'amitié gourmande. Une adresse méconnue qu'il faut inscrire en son carnet d'adresses. Carte : 40-60 euros.