Une échoppe à l'ancienne, avec ce qu'il convient de marbre et de vieux instruments de fabrication fromagère, devant laquelle la file d'attente s'allonge. A juste raison parce que Alain Dubois est un des grands maîtres parisiens de la bonne pâte. Vieux comté, chèvres fermiers frais ou secs, beaufort d'alpage, reblochon fermier, camembert du Cotentin ou du Pays d'Auge, époisses affiné au marc de Bourgogne, saint-marcellin comme à Lyon, vieux salers et saint-nectaire affiné sur paille de seigle donnent le ton du meilleur de la production fromagère française. Un incontournable.

Après Maeder père, voici Maeder fils, Raoul de son prénom, qui marche dans les traces familiales. L'Alsace et ses spécialités sont évidemment, enseigne oblige, de la partie. Le kougelhopf est remarquable, les bretzels sont uniques, les stollen et berawecka - des gâteaux de Noël - pas moins, la linzer torte délicieuse et, sinon, la galette des rois, le sueweckla - un petit pain de la belle province -, le pain aux figues et le rustical, un pain au seigle grillé, sont de petites merveilles. Mais il ne faut surtout pas oublier la baguette Rétrodor, primée comme meilleure de la capitale par deux fois, qui est d'une mie crémeuse et alvéolée, avec une croûte craquante comme on l'aime. Du bel ouvrage.

Tristan Bernard squattait cet endroit qui est plus que centenaire. La cave est pleine de jolis crus que l'on déguste et que l'on peut emporter. Marie-Christine et Jean-Marie Allemoz animent ce bistrot chic - avec comptoir pour la soif, banquettes de moleskine, boiseries et glaces anciennes - avec une ferveur jamais démentie. La cuisine est d'un registre simple mais savoureux. Fromage de tête (formidable), œuf mayonnaise, céleri rémoulade, tête de veau, andouillette comme on l'aime, viandes de Salers et desserts d'antan qui plaisent vraiment. Le granato du Trentin d'Elisabetta Foradori, s'il en reste, s'envisage comme la cerise sur le verre. Menu : 31 euros. Carte : 40-50 euros.

Claude et Melvin Driguès ont fait de leur antre une des plus élégantes adresses consacrées à la cuisine d'Afrique du Nord. Ici, l'inspiration est d'abord marocaine, puisant dans les ressources méconnues de ce pays où les femmes transmettent leur savoir-faire de mère en fille. La rafale d'entrées qui forme les "antipasti" du cru, les savoureux tagines, le couscous comme là-bas et la fameuse tangia, de l'agneau longuement cuit dans un pot en terre, sont absolument délectables. Le service est tout en bonne humeur et civilité. La maison propose aussi quelques vins du Bordelais et de Provence. Une adresse en forme de cœur. Carte : 40-50 euros.

Ecailler depuis 1883, la maison a été reprise par Michel Rostang. Cette brasserie chic renaît avec le savoir-faire de ce cuisinier d'élite. Philippe Judeaux, le directeur, a su s'entourer, confiant la cuisine à un jeune chef bourré de talent, Olivier Fontaine, et la salle à Patrick Gadreaud, souriant et professionnel. Huîtres et coquillages, pêche du jour cuite à la perfection, grillée ou en croûte de sel, bar de ligne, turbotin, saint-pierre et, pour le homard bleu, poché ou rôti. La soupe de moules à l'aïoli, les coquilles Saint-Jacques d'Erquy poêlées au chou, la paella de langoustines et le couscous de poissons sont de bien belles choses. La chasse est traitée avec saveur et maîtrise : civet de lièvre et spaetzle et filet de canard sauvage aux champignons des bois. La carte des vins est riche de plus de 400 références françaises. Menu : 45 euros. Carte : 60-80 euros.

Ce bistrot à l'ancienne sur lequel le temps n'a pas de prise, avec bar, batterie de frigos, atmosphère conviviale et service féminin tout en sourires gracieux est de ceux qui font discrètement leur nid en la capitale. Pénélope - elle fût sept ans chez Ducasse - et Philippe Tredgeu proposent une cuisine qui évolue en fonction du marché quotidien, faisant des bons produits son unique credo : foie gras de canard confit, délicieuses Saint-Jacques dans leur coquille au beurre de fines herbes, gratin de blettes au parmesan, bar d'un blanc immaculé cuit à la perfection, paleron de bœuf au vin rouge, canard croisé aux navets, tarte sablée à l'ananas et formidable riz au lait. Les vins sont à l'unisson. Un vrai bistrot du Paris gourmand. Menus : 20 (déjeuner semaine) et 28 euros. Carte : 40-50 euros.

Un bistrot à l'ancienne, avec comptoir en bois, carrelage, banquettes de moleskine, tables joliment mises et cuisine bourgeoise et ménagère, voilà ce qui se trame chez Stéphane Hurel et Thierry Frenoy qui viennent de le reprendre. Les fidèles gourmets se régalent de terrine de queue de bœuf, croustille d'escargots à la crème de cresson, "risotto" du jour, poêlée de coquilles Saint-Jacques à l'orange, tête de veau ravigote, confit de canard et clafoutis aux figues. Les vins du Languedoc ou le morgon côte du Py de Foillard viennent opportunément irriguer les gosiers. A découvrir. Carte : 40-50 euros.

Une échoppe marine qui offre, toute l'année, le meilleur et le plus fin de la marée. Le poissonnier est un artiste proposant des produits qui semblent sortir de l'onde. Fraîches sardines encore raides, lisettes à mariner, coquilles Saint-Jacques de toute beauté, bars de petite pêche, soles françaises magnifiques et, au fil des saisons, tout ce que l'océan et la mer peuvent apporter. Accueil toujours en verve et conseil de vrais professionnels.

Alex, en cuisine, et Arnaud en salle donnent le ton dès le premier abord. Pour ces deux passionnés, la cuisine est "d'appellation contrôlée" et les vins sont "bus et approuvés". Dans leur bistrot aux chromatismes rouges, on passe de ludiques moments. Assise sur une fraîcheur irréfragable, la cuisine mitonnée - sur des pianos à vue - est personnelle. Tout autant que le choix des vins, souvent d'origine bio et parfois vinifiés sans soufre. La tomate farcie à la tomate de Joël Thiébault, le poulet fermier à la réglisse et le mignon de cochon aux betteraves de toutes les couleurs, parmi d'autres plats, témoignent pour cet endroit de vie. Carte : 40-50 euros.

Deux boutiques pour cette maison qui vante comme nulle autre les spécialités d'entre Allemagne et Autriche. La pâtisserie - fondée en 1956 - offre l'apfelstrudel, la schwarzwäldertorte, la sachertorte, la tarte berlinoise au fromage et autre trüffli. A l'étage, salon de thé et petite restauration pour le déjeuner. À l'épicerie, les harengs, la choucroute, le jambon de la Forêt Noire, le salami et la saucisse de foie. Bières et vins de la Moselle et du Rhin viennent compléter la panoplie.

L'autodidacte de la cuisine italienne à Paris, le voici. Paolo Petrini a commencé voilà longtemps dans un antre proche de la Trinité. Il vient de relooker son décor à la manière contemporaine milanaise. Il fût influencé par Alain Dutournier qui lui a appris les manières françaises. Sa cuisine, aujourd'hui, est très personnelle. Servie sous la direction de Jean-Pierre Mullatier, elle offre de frais antipasti, un prosciutto exceptionnel, des maltagliati savoureux, des poissons cuits avec précision, un r^âble de lapin aux oignons rouges plein de goût avant un superbe tiramisù. La cave est superbe avec les meilleures bouteilles de la Botte. Carte : 50-80 euros.