Serge Lee, Coréen né à Tokyo, joue la carte de la tradition japonaise revisitée. Dans un élégant décor d'arabesques mauve, de mobilier design et d'antiquités du cru façon années 30. Sur des tables joliment mises, il offre de parfaits sashimis et sushis qui incitent au voyage. Le tartare de thon à l'avocat. Les aubergines confites, la daurade au gingembre et citron vert, le croustillant de poulet Kalaage à l'ail, l'assortiment de tempuras, le gratin de crabe aux oeufs de Tobico, le coeur de filet de boeuf façon Wafu et la glace du thé Maccha sont servis avec un inaltérable sourire. La bière Kirin à la pression irrigue le tout. Menus : 24 à 68 euros. Carte : 40-70 euros.

L'arrivée, dans cette institution lyonnaise, d'Alain Ducasse, le plus prolifique des cuisiniers de l'hexagone, ici associé au propriétaire du fameux "L'Ami Louis" (3ème), a changé la donne maison. Jadis, le grand Michel Simon avait ici son rond de serviette. Aujourd'hui, avec ses boiseries rustiques, son zinc à l'ancienne et ses carrelages d'époque 1880, ce bistrot d'atmosphère nous transporte avec aise sur les pentes de la Croix-Rousse, évoquant la cochonnaille, la futaille et la sciure de bois. Les spécialités du cru, cervelle de canu, sabodet au bouillon, pieds de mouton en salade, quenelle de brochet Nantua, saucisson chaud pistaché en brioche, foie de veau persillé, tablier de sapeur, poularde gros sel et marjolaine sont revisités avec esprit. Menu : 28 euros. Carte : 40-60 euros.

Une institution du Paris de jadis qui ne se démode pas. Le décor a été rénové de frais, mais conserve les banquettes, les miroirs et les tables aux nappes immaculées. Le service féminin est un des plus délicieux de la capitale, la cuisine bourgeoise et ménagère continue de vanter ses grandes spécilités. Allez vous régaler de la superbe salade de lentilles, du saucisson chaud, de la terrine de foies de volaille, de l'épais turbot sauce béarnaise, du rognon de veau à la moutarde, du foie de veau généreux et de desserts qui rappellent l'enfance. Le coude à coude s'impose dans la bonne humeur. Voilà un des derniers grands bistrots du pavé parisien. Carte : 45-65 euros.

Le décor de cette échoppe 1880 aux boiseries moulurées et miroirs est resté dans son jus, voire même rénové avec éclat. Associée avec l'artisant-industriel Michel Cluizel pour la fabrication des chocolats, Paule Cuvelier propose ici des produits d'ultra-qualité, entre ganache amère de coque de nougatine, tablettes de qualité, praliné à l'ancienne et boule d'antan. Dans cette boutique de charme, rien n'est laissé au hasard. L'accueil, aussi, est délicieux.

Revivez une page d'histoire et de cinéma dans cette brasserie au décor victorien. Attablez-vous au bar d'acajou avec Arletty, sous les plafonds moulurés ou la verrière d'Epoque avec Raimu et remerciez Georges Alexandre (ex-Bofinger) d'avoir sauvegardé cette emblématique brasserie griffée 1880. Tout ici est frappé au coin du bon sens cuisinier, du foie gras de canard aux crêpes Suzette en passant par les huîtres, la sole meunière, le pied de porc de façon Saint-Ménéhould et le filet de boeuf charolais aux deux poivres. La fraîcheur et le sérieux sont de la partie. Carte : 40-50 euros.

Une institution de la coutellerie qui affiche plus d'un siècle d'existence. Rien de ce qui se trame ici ne laisse indifférent. Le couteau de chasse ou de pêche, ceux de table ou d'art - Aurillac, Ceccaldi, Laguiole (de Penners ou de Starcks), antique Nontron - le plus vieux couteau français -, Thiers ou autres seront à portée de main, pour votre plus grand bonheur.

Le chamois, dans les Pyrénées, se nomme l'isard. Attendez-vous donc à une cuisine généreuse empruntée au grand Sud-Ouest, voire même au-delà de la frontière. C'est à coup de garbure, crème de haricots tarbais au chorizo, chipirons sautés à l'encre, poule au pot, "mounjetado ou monjetada" (cassoulet ariégeois aux haricots grain de Pamiers), brebis régionaliste à la confiture de cerises noires et tourtière que l'on s'attable manches relevées, couteau en main et madiran ou irouléguy en bouche, histoire d'honorer ces agapes sympathiques. Menus : 23 à 34 euros. Carte : 30-40 euros.

Fanfan n'ouvre plus au dîner, mais il reste fidèle au poste aux heures d'ouverture du déjeuner. Il est vrai que Raphaël Messas et sa femme Laurette régnent sur la gastronomie marocaine depuis des lustres. C'est la nostalgie de Fez qui est livrée avec amour dans une ambiance épicée toujours de bonne humeur. Le bouillon joliment dégraissé, les frais légumes, la semoule fine, les poissons et viandes choisis à l'aune du marché, les délicates cornes de gazelle et les clémentines confites et les dattes fourrées avec amour, voilà de ces petites merveilles de la vie qui ne se refusent pas. Allez-y le coeur au ventre et le sourire aux lèvres. Carte : 35-45 euros.

L'ambiance autour du comptoir, la salle bondée, les tables au coude à coude, l'origine des produits clairement indiquée, la cuisine qui chante de bonnes vertus, voilà pourquoi on se régale dans ce nouveau bistrot de tradition. Il est vrai que Alain Fontaine sait de quoi il parle, puisqu'il a été jadis à "L'Oulette" (12ème). Allez-y pour les aubergines confites à la tomate et au chèvre, le lapin fermier à la moutarde et aux pommes boulangères, le filet de sanglier du Loir-et-Cher en poivrade et la tarte Tatin aux pommes et crème au calvados. Les vins sont bien choisis dans le vignoble. Menus : 18-24 euros. Carte : 30-45 euros.

Cette boutique emblématique reste celle d'un caviste de grand talent. Les Legrand ne sont plus dans la maison, mais l'esprit de l'endroit a été conservé. Carafes, livres, objets viniques, verres et remarquable sélection de vins de l'hexagone et au-delà, rayon épicerie joliment garni et, même, dégustation de charcuteries, foie gras et fromages sur l'arrière largement ouvert sur la galerie, au bar ou à la table d'hôte.

A fleur de la place du marché Saint-Honoré et son immeuble Bofill en ligne de mire, ce restaurant chinois de luxe est une des valeurs sûres de la capitale. Ici, seul le bon produit a droit de cité. Les crevettes sous toutes leurs formes, les dim-sum délicieux, le remarquable canard laqué découpé avec dextérité devant vous et le boeuf schiuanaise, tout cela enchante. En sus, un décor élégant dans lequel voisinent boiseries sculptées, paravents laqués et statues de Boudha, et aussi, un efficace service d'une amabilité non feinte. Menu : 16 euros (déjeuner en semaine) et 73 euros pour 2 personnes). Carte : 35-60 euros.

Un monument historique - daté 1730 - qui sonne haut dans le paysage de la pâtisserie parisienne. La boutique continue de proposer les classiques autant que les créations au fil des ans. Le baba cher à Stanilas Leszczynski, duc de Lorraine, dont le fondateur de la maison Nicolas Stohrer fût le pâtissier, a toujours été mis en exergue, sous trois versions : raisins et crème pâtissière, rhum et chantilly et fruits rouges. Mais le quatre-quarts, le puits d'amour, les fraisiers, chocolats, glaces et autres spécialités cuisinées ont également leur place.