Il y a là un petit air de Provence et de Riviera, comme si vous étiez entre Maussanne-les-Alpilles et Menton. Gilles Ajuelos entretient en effet l'esprit des poètes régionaux. Il met des saveurs dans ses assiettes et de la joie dans les coeurs. Avec une cuisine pleine de bon sens paysan : anchoïade de saumon cru et salade de rattes tièdes, mille feuille aux aubergines grillées, risotto crémeux aux langoustines, fricassée de chipirons, dorade au pistou de haricots, soubressade en hommage à sa grand-mère, pieds et paquets comme sur le Vieux-Port et desserts chantant les vertus du sucre autour des mendiants au miel et au caramel salé. Les vins d'inspiration sudiste sont à la mesure du reste. Menus : 29,50 et 35,50 euros. Carte : 40-50 euros.

Jean-Luc Roulière n'est pas né de la dernière pluie. Ce titi parisien a fait ses universités à l'historique "Vaudeville" de la place de la Bourse. Depuis quelque temps déjà, il est l'homme orchestre de ce bistrot d'ambiance. Les bons mots, la gouaille, il sait ce que c'est. La cuisine n'est pas innocente non plus, lui qui traque le produit de qualité à Rungis. La tarte de boudin aux oignons, l'escalope de foie gras avec son chutney aux pommes, le rouget simplement grillé, le tendron de veau aux légumes, l'entrecôte servie dans lépaisseur et le mi-cuit au chocolat régalent les nombreux initiés. Carte : 35-50 euros.

A l'étage de la boutique éponyme, une trattoria chic ouverte par le couturier Giorgio Armani où l'on joue la carte du produit dans toute son épure. Dans un décor un brin zen, la mozzarella di bufala, la poêlée de scampi, le rare culatello di Zibello, le vitello tonnato aux câpres, le risotto mantecato au parmigiano reggiano, les linguine alle vongole, les penne arrabatia, l'affogato au café espresso, la pesche di Peschiera et sa glace amaretto et la pannacotta sont autant de bien savoureuses choses. La cave n'est pas en reste avec les petits et grands vins de la Botte (Lambrusco Il Moro, Rosso di Montalcino Col d'Orcia, Sassicaia, Sito Moresco Gaja, Terre Brune de Sardaigne). Un endroit évidemment mitonné au petit point. Menus : 30 et 50 euros. Carte : 50-80 euros.

Miroslav Siljegovic, déjà propriétaire du Café de Flore, a redonné lustre et vie à cette institutionnelle et mythique adresse de Montparnasse. Sous la direction avisée de Jean-Jacques Caimant, jadis homme lige de Joël Robuchon, la cuisine, côté brasserie, assure sans mal le registre du cru (huîtres, oeufs mayonnaise, tartare, entrecôte), tout comme au restaurant, avec le chef Jean-Pierre Cassagne jadis chez "Edgar", où le classicisme triomphe avec quelques plats intelligemment servis au guéridon. Plus que jamais, le charme de l'endroit, avec la grande salle à manger en terasse, opère avec magie. Sans oublier que les stars de la littérature et de la politique continuent d'affluer au bar très prisé. Carte : 40-100 euros.

Les vins du Bordelais ? Ne les cherchez pas trop ici, dans cette boutique au charme épuré au coeur de Saint-Germain-des-Vins. La cave, dirigée par Juan Sanchez et Matthew Ong du voisin "Fish la Boissonnerie" (rue de Seine), privilégie les vignerons qui font du vin avec du raisin. Bourgogne (les comtes Lafon), Languedoc-Roussillon, Vallée du Rhône (vacqueyras du Domaine des Amouriers) et Provence (bandol du Château Sainte-Anne, côtes-de-Provence du Château Roquefort) sont à se damner.

Décor élégant et rustique pour cette rôtisserie qui sait aussi élargir son registre. Il est vrai que son maître d'oeuvre, Jacques Cagna à l'enseigne éponyme juste en face, n'est pas n'importe qui. La cuisine ici pratiquée ? Celle du produit choisi à la seule aune de la qualité haut de gamme. Ainsi en va-t-il des saumons d'Ecosse fumé maison flanqué d'un crème de raifort, pâté en croûte au foie gras, croustillant de merlan à la coriandre, volailles et viandes somptueusement rôties à la broche, pastilla de pintade aux aubergines, jarret d'agneau fondant et tarte renversée aux coings. La cave n'est pas en reste. L'accueil et le professionnalisme de Olivier Tourlet, le directeur, et de son équipe, vont de pair, sérieux... sans se prendre au sérieux. Menus : 26 (déjeuner), 39 et 67,50 euros. Carte : 45-60 euros.

La dernière vraie brasserie de Montparnasse, sous la houlette des frères Tafanel, ouverte tous les jours de l'année, offre tout simplement un registre de qualité et entretient, plus que d'autres, la nostalgie d'une époque passée. Sur les banquettes de velours rouge, il joue une belle partie gourmande : les coquillages, crustacés et huîtres, le mille feuille de légumes à la vinaigrette thaïe, la sole meunière de l'île d'Yeu et l'entrecôte de Salers avant les sorbets de Berthillon valent mieux que la halte. Le frais touraine gamay de Henry Marionnet est en situation. Menus : 14 et 40 euros. Carte : 35-60 euros.

Fès est la capitale gourmande du Maroc. Cette table ouverte avec courage - en plein milieu des événements d'Algérie de 1961 - est injustement méconnue. Il n'empêche qu'elle est de haute volée. Les étrangers, eux, ne s'y trompent d'ailleurs pas : ils l'adorent. Pour un couscous d'une semoule arachnéenne, inégalée, un bouillon dégraissé et savoureux, des boulettes (à commander saignantes) joliment épicées, des brochettes cuites comme il convient et une corne de gazelle faite maison. A l'accueil et au service, Lyliane est tout en civilité gourmande, quand bien même elle possède un sacré (bon) caractère. Décor d'époque et du cru avec le portrait du vieux Mohammed V. Carte : 40-50 euros.

Cette institution trois fois centenaires a retrouvé son lustre avec Alain Hacquard. Ce chef, ancien de la Marée et du Grand Véfour, est un fou d'épices, de saveurs incroyablement mêlées et, dès sa venue ici, un vent de révolution tranquille s'est mis à souffler sur Lapérouse. Chaque plat est une mise en scène : l'émincé de rouget mariné à cru flirte avec le citron et le gingembre, les poissons frétillent au poivre du Sichuan, les noisettes de biche crème de mangue verte à la maniguette sauce poivrade sont, avec le lièvre à la royale, un clin d'oeil à l'histoire. Les desserts instillent du mystère et le wok de fruits exotiques au curry colombo sorbet pinacolada et le soufflé à l'eau-de-vie de framboise sauvage forment de belles issues. Menus : 30 (déjeuner) à 106 euros. Carte : 70-100 euros.

Olivier Beaussant, le fondateur de la maison, est l'apôtre incontournable des huiles d'olive du monde entier. En bouteilles, boîtes de fer ou flacons, il répand la bonne parole en faveur de l'huile dans son meilleur jus issue de l'olivier, un arbre de la famille des oléacées. Ajoutez-y les produits dérivés, tels le savon, les pâtes ou la tapenade et, sachant que l'olivier était, pendant l'Antiquité, un emblème de fécondité et un symbole de gloire et de paix, se fournir dans cette boutique devient quasiment une obligation.

Pierre Hermé, pâtissier ? Non point, plutôt créateur de collections à l'instar des grands couturiers. C'est du moins tel qu'il se présente aujourd'hui. Dans sa boutique très mode - entre boiseries en wengé et briques de verre -, il ne cesse de battre en brèche les canons traditionnels de la pâtisserie. Aucune audace n'est impossible à ce roi des médias qui sait aussi rester simple, fréquentant les petits bistrots parisiens les plus méconnus. A chaque saison une nouvelle collection. Pour ne pas mourir idiot, il faut se mettre dans la file d'attente au moins une fois. Voire même plus.

Poilâne, c'est l'anagramme de "O le pain". Tout un symbole. Le regretté Lionel a trouvé en Appollonia, sa toute jeune fille de 21 ans, un bien joli témoin pour prendre sa succession. Voilà 72 ans que la maison fût créée par son grand-père Pierre dans cette boutique qui n'a pas changé. Elle perdure donc sans faiblesses. La miche de près de deux kilos est de croûte épaisse et présente de jolis arômes de levain. Elle est incontournable, de Paris à Londres et ailleurs. La viennoiserie n'est pas moins bonne, les sablés au beurre d'Echiré sont délicieux. Merci à cette jeune fille qui continue aussi de faire ses études aux Etats-Unis d'avoir pris le relais.