Denise Acabo est unique. Son abécédaire de la confiserie hexagonale, elle le connaît sur le bout de la langue. Dans sa boutique au charme rétro, elle se fait avec sagacité le chantre des sucreries qui sont - comme des souvenirs d'enfance - à se pourlécher. Les caramels au beurre salé de Leroux à Quiberon, le mandarin de Grenoble, les papillotes de Noël enveloppées dans le papier d'Epinal, le conquistador de Dufou, le négus de Nevers, ce sont les derniers artisans de France qu'elle appelle à la rescousse. Pour notre régal gourmand.

La demeure est de 1880. Arnaud Delmontel, lui, s'est installé voilà quelques années après un passage à la Maison du Chocolat (8ème), chez Gérard Mulot (6ème) et même chez Georges Blanc (Vonnas, Ain). Son credo ? Une fameuse baguette dite "Renaissance" à la croûte joliment dorée, dense et crémeuse, et ses pâtisseries de création comme le madras, un biscuit dacquoise à la noix de coco et au chutney d'ananas et le dôme au caramel et au chocolat. Très bonnes viennoiseries, notamment la brioche Saint-Geniès et des pains spéciaux saisonniers.

Le décor 1880, avec boiseries, chapelières, plafonds peints et vitres gravées et miroirs, vaut déjà la halte. Mais la cuisine est bien dans son jus, vantant avec aise les spécialités du Val de Loire, entre rillons de Vouvray, salade de lentilles à l'andouillette froide, filet de sandre au beurre blanc, turbotin sauvage sauce hollandaise, cul de veau à l'angevine, canard de Vendée aux navets, suprême de volaille au sainte-maure et géline de Touraine. La cave est une formidable ode aux crus ligériens. Le banc de coquillages et fruits de mer est de qualité. Le service va l'amble, tout en professionnalisme souriant, sans superfétatoire componction. La maison est à classer. Menus : 25,50 (déjeuner) et 22,50 euros (dîner). Carte : 50-70 euros.

Un bien agréable bonjour dès l'entrée, un homme de l'art, Gérard Boyer, qui tient sa maison avec bonne humeur et compétence, voilà ce qui se trame dans cette boutique de poche chaque jour. Son public de fidèles vient pour le meilleur des bocages français, le veau de lait de Corrèze, la volaille de Bresse ou des Landes, l'agneau des Préalpes, le bœuf de Bressuire dans les Deux-Sèvres et ses spécialités dominicales comme le gigot au beurre d'escargot et le mille-feuilles de veau au fromage. Rien que du bon.

Derrière une façade en hommage à la "Série Noire" se niche une des cuisinières les plus attachantes du pavé de Paris. Dominique Versini, alias Olympe, jadis star du tout-Paris qui sort, est désormais sage autant que sereine. Sa cuisine ? Dans un décor aux chromatismes sudistes, elle n'a pas changé d'un iota, vantant ses plats de toujours, plein d'arômes et de saveurs, entre galette de farine de châtaigne à l'œuf poché, cocotte de légumes au lard et au romarin, thon au lard et aux oignons, croustillant de boudin au mesclun, épaule d'agneau de Sisteron, pintade au jus, croustillant de tripes aux deux piments et paris-brest. La mode chez elle ? Elle n'a pas droit de cité, et c'est tant mieux. Menu : 35 euros. Carte : 55-65 euros.

La pétulante Marie-Odile Chauvelot a ouvert une antre bistrotier gai et lumineux, avec bar d'accueil, globes à l'ancienne façon années 60, tables colorées en formica et poutres apparentes. Elle propose une cuisine ménagère entre potage à l'oseille et fanes de radis, pâté en croûte façon Ducloux, pâtes fraîches selon l'humeur, plat du jour mitonné (calamars poêlés à l'huile d'olive, langue de boeuf sauce ravigote), oreille de cochon au vin blanc, croustillant de veau aux pommes de terre et sablé à la crème de lait et sa glace au caramel au beurre salé. De jolis vins aussi comme le beaujolais de Métras et le corbières château Cascadais. Une adresse du coeur. Carte : 35-50 euros.

Tratorria chic depuis dix ans, mais aussi qui donne le meilleur du panier gourmand de la Botte. Le gobichonneur et volubile Marco Tonazzo se fournit en direct, rapportant des produits que l'on ne trouve guère ailleurs qu'ici dans les assiettes. Les charcuteries sont celles des bons artisans (speck du Tyrol, jambon de Parme 24 mois, culatello di Zibello, sopressa veneta), les fromages viennent des meilleures sources (pecorino di Fossa, asagio, parmesan), les huiles n'ont pas d'égales (Trapitu, Bucci), le panettone est un régal, les vins sont à choisir parmi pas moins de 500 références, les couteaux sont signés Berti en Toscane, le riz carnaroli est idéal pour le risotto, les pâtes de toutes sortes sont en situation et la mostarda veneta est délicieuse. Tout comme la cuisine, renouvelée chaque semaine par le chef Liborio Marino avec les produits du marché. Carte : 30-50 euros.

Un restaurant à vins qui joue la carte de la discrétion. Daniel Hallé possède un public fidèle. Dans une salle à manger intimiste, au décor vinique, avec son épouse Yveline, il vante à bon droit une cuisine inspirée du marché. Les asperges dès la saison venue, les crevettes en tempura, la poularde de Houdan, la côte de boeuf, l'andouillette AAAAA de Duval et la tarte aux fraises figurent, parmi d'autres plats, à l'ardoise. Et, en cave, 400 crus de l'hexagone sont mis en exergue avec talent. En sus, le café Illy, de belles eaux-de-vie et un humidor à cigares de Cuba. Menu : 30 euros. Carte : 50-60 euros.

A l'instar du célèbre village breton irréductible face aux malfaisants, ce restaurant de la Nouvelle Athènes s'obstine à mijoter une cuisine bien française. A une petite verste de la place Blanche, dans un quartier envahi par la "malbouffe" cosmopolite et un cadre vieille auberge, Virgile Leyva vous accueille flanqué de Gédéon, intarissable sur les personnalités du spectacle qui fréquentent l'endroit. Le chef Denis Malingre concocte avec maîtrise soupe à l'oignon, terrine de langue de bœuf et de foie gras, tartare de bœuf (la viande conserve toute sa saveur), pot-au-feu, coq au vin, incontournable plateau de fromages et profiteroles au chocolat. La maison sert jusqu'à 5 heures du matin, ce qui n'est pas rien. Menus : 23,50 et 26 euros. Carte 40 euros.

Le Danois Peter Thulstrup a tout compris de Paris. Fort d'universités gourmandes passées dans les grandes maisons, il joue - dans son bistrot moderne et convivial - la carte des spécialités nordiques apprêtées avec un soin d'esthète, magnifiées même par une touche personnelle. Il n'en faut ni trop ni trop peu, livrant la seule qualité du produit autour de produits saisonniers. Le saumon fumé impérial et les harengs que l'on irrigue de Ceres pression et d'aquavit, le turbot à la cardamome, les fricadelles, la ballotine de pintade au raifort, le coq aux asperges et la soupe de rhubarbe et sa glace au fromage blanc glissent tout seuls avec de jolis vins de Loire. Menus : 24 (déjeuner) et 29 (dîner). Carte : 35-50 euros.

L'homme de la maison s'appelle en réalité Raymond Henri. Il n'est pas Corse, mais Morvandiau. Cela ne l'empêche pas d'aimer l'Île de Beauté mieux que d'autres. Et de piocher chez les artisans de là-bas les meilleurs produits : brocciu, coppa, figatelli, fiadone, lonzo, huiles et miels valent l'emplette. Les vins aussi sont à l'honneur, entre patrimonio d'Antoine Arena, clos Columbu d'Etienne Suzzoni, domaine Leccia et domaine Torraccia de Christian Imbert. Une petite boutique qui donne à rêver de senteurs de maquis d'entre Levie et Sartène, la plus corse des villes de Corse.

Voilà une bien belle adresse dans un cadre Arts déco plein de charme. Ce bistrot est aussi celui d'une ambitieuse cuisine ciselée par Alain Brigant qui sort des belles brigades parisiennes. Les plats sont mitonnés au quotidien des saisons, les cuissons millimétrées, les saveurs exprimées avec justesse : la cressonnette de crevettes au safran, l'œuf poché au maroilles et à l'estragon, le mille-feuille aux asperges, la dorade poêlé au riz safrané, le filet de bœuf à l'émulsion d'herbes et le palet au chocolat ne souffrent aucune contestation. La cave est pleine de crus choisis. Menus : 21 et 28 euros. Carte : 35-45 euros.