CHEVREUIL – HISTOIRE
Le Chevreuil et le daim, comme tous les autres cervidés, sont des herbivores ruminant dont les mâles portent des bois qui tombent et repoussent chaque année.
Le chevreuil est un des gros gibiers les plus répandue dans nos région grâce notamment à une bonne gestion. Il est sédentaire dans la plupart des forêts de France. Le chevreuil, qui se contente de peu se trouve aussi bien dans les boquetaux que dans les grandes forêts dont il affectionne les lisières. Le chevreuil pèse 15 à 25 kg et peu même atteindre 30 kg, il mesure environ 70 cm au garrot. Le mâle est appelés brocard, la femelle chevrette et le faon chevrillard. Le rut a lieu de la fin Juillet au début Août. Le pelage, roux vif en été, devient gris-marron en hiver, une épaisse toison de poils creux assurant une protection efficace contre les grands froids.
En toutes saisons, le chevreuil porte une tâche claire, presque blanche, à sa partie postérieure que l’on nomme roze ou miroir. Le terme de serviette, souvent employé à tort, est réservé à la tache jaunâtre que les vieux animaux porte souvent sous la gorge. Le chevreuil à l’ouïe et l’odorat trés fins, sa vue est bonne, mais elle n’a pas l’acuité sélective du cerf. trés sensible aux maladies parasitaires, la strongylose pulmonaire en particulier, l’animal peut vivre environ 10 ans Les bois ne donnent que peut d’indications sur l’âge de l’animal. Seule l’étude des dents de la mâchoire inférieure peut donner une idée précise. Les crochets, tés rare, sont un trophée précieux. dut à des saisons différentes. Les brocards perdent leurs bois en Octobre-Novembre, refont leurs têtes en hiver, pour “toucher au bois” dés la fin Mars. Les vieux animaux muent avant les jeunes.
Le chevreuil est présent dans plusieurs forêts citadines et ne manque pas de visiter sans complexe les gazons et les jardins potagers. La population totale avant naissances peut être estimée à 130?000 individus. Le chevreuil est une espèce gibier soumise à un plan de chasse. Le prélèvement annuel par la chasse atteint 44?000 têtes en 1998, alors que 16’000 chevreuils périssent annuellement pour des causes diverses, dont plus de la moitié sur les routes.
L’avenir du chevreuil : Le chevreuil est une des espèces sauvages en expansion dans notre pays, et ceci au plus grand plaisir des utilisateurs de la nature, chasseurs, naturalistes, promeneurs. Son avenir est donc prometteur, d’autant qu’il peut continuer à se développer dans certaines régions où sa densité est encore faible ou moyenne. Cependant, si cette espèce ne commet que peu de dégâts sur les cultures agricoles, sa surabondance peut poser des problèmes aux sylviculteurs, surtout dans les cas de peuplements d’essences forestières particulièrement sensibles. Il incombe aux gestionnaires de la chasse de veiller à l’équilibre entre la population de chevreuils et la forêt.
CHEVREUIL – VERTUS
Dans le monde, la viande de chevreuil et de Daim d’élevage est qualifiée de Viande des gourmets. les adhérents du Syndicat National des Eleveurs de Daims ont signé une charte d’élevage interdisant tout artifice. Ainsi les daims du Rouergue et des Pyrénées sont élevés en plein air intégral et le chargement à l’hectare ne doit pas être supérieur à la capacité du territoire à nourrir les animaux : c’est la définition d’un élevage sur parcours naturel, respectueux de l’environnement.
Fraîche : la viande de daim du Rouergue et des Pyrénées est un produit d’une très grande fraîcheur et de longue conservation. Son origine ainsi que la qualité des relations directes entre les éleveurs et les consommateurs garantissent un délai de livraison extrêmement court.
Diététique : la viande de chevreuil ou de daim du Rouergue et des Pyrénées a une faible teneur en graisses et en cholestérol. Elle est riche en protéines et pauvre en calories. c’est une viande parmi les plus nourrissantes et diététiques du monde.
Tendre et savoureuse : la viande de daim du Rouergue et des Pyrénées a un grain très fin, elle se coupe à la fourchette. A cette tendreté exceptionnelle, il faut ajouter une couleur agréable et une saveur subtile, similaire à celle du chevreuil mais avec un goût de gibier moins prononcé.
Régulière et contrôlée : en Rouergue et Pyrénées, les daims d’élevage sont tous abattus dans leurs deuxième année; pour une qualité optimum de la viande directement dans le parc d’élevage; pas de stress, ni de toxines liés à un abattage en abattoir. Le saignage suit immédiatement l’abattage pour une meilleure conservation de la viande, l’éviscération est réalisée dans un atelier agréé par les services vétérinaire officiels, le dépouillage et le contrôle sanitaire sont effectués dans un abattoir officiel. la préparation des carcasses est faite dans une salle de découpe agréée,
le stockage et le transport de la viande sont réalisés selon les règles européennes dans des installations et des véhicules frigorifiques agréés.
Simple à cuisiner : le jeune âge des daims au moment de l’abattage, la régularité dans le traitement des carcasses permettent au choix, des préparations culinaires simples : grillades, rôtis, barbecues, fondues, tartares, pierrades pour tous les jours. Des préparations culinaires élaborées comme civets, plats en sauce pour les jours de fêtes. Pâté et civet de daim.
