Compression de Tartare de homard bleu breton aux dès de pomme et zestes de céleri fin
Recette créé par le Chef Pierre Marchesseau pour l’Aqua à Saint -Tropez
L’avis du chef :
Cette recette peut aussi se faire avec de la langouste, langoustines, grosses gambas ou cigales de mer.
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Ingrédients de la recette Compression de Tartare de homard bleu
1 homard décortiqué de 350 grammes environ,
30 grammes de céleri rave frais, épluché, citronné et râpé finement,
30 grammes de pommes fruits juteuses en dés de 2 mm de côté,
10 grammes de câpres finement ciselés,
5 grammes d’échalotes grises également ciselées
5 grammes de persil bouclé ciselé aussi,
3 grammes de cornichons ciselés très fin,
1 grosse cuillère de mascarpone,
6 gouttes de Tabasco,
1 cuillère à café de sauce anglaise Heinze
½ jus de citron pour la pomme,
Poivre et sel selon le goût.
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Préparation de la recette Compression de Tartare de homard bleu
Prendre un cul de poule ou un saladier.
Y mettre le mascarpone.
Rajouter les câpres, les échalotes, le persil, les cornichons,
le Tabasco, la sauce anglaise, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Découper la pomme en dés de 2 mm de côté.
Bien les citronner.
Les rajouter à la sauce dans le cul de poule ou le saladier.
Bien mélanger avec délicatesse l ‘ensemble en retournant de bas en haut chaque matière et provoquer l’osmose des goûts.
Citronner le céleri.
Rajouter le céleri couper très finement.
Couvrir le cul de poule ou le saladier avec un film.
Le laisser se reposer dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide positive.
Dressage :
Décorer le fond d’une assiette froide avec un bariolage de
jus de tomates fraiches aromatisées au vinaigre balsamique
et aux huiles des baux de Provence.
Découper l ‘autre partie de la pomme après l’avoir
citronnée, en pommes allumettes de 5mm de côté.
Les dresser en bûchettes à clairevoies comme sur la photo à la base d’une assiette rectangulaire.
Couper les pattes décortiquées en petits morceaux d’ 1 cm de côté.
Les placer tout autour des pommes fruits en bûchettes.
Au-dessus poser un cercle vide mouillé.
Sortir le cul de poule du froid.
Découper le tronc du homard en petits dés de ¾ mm de côté selon le goût.
Le mélanger à l ‘appareil et tout en remuant avec délicatesse bien mélanger pour que le mélange réalisé
humecte les chairs de ses saveurs exacerbées.
Quand le mélange dégage les vapeurs de ses saveurs,
remplir à l ‘aide d’une cuillère à soupe le cercle mouillé jusqu’à son bord. Bien l ‘égaliser sur le dessus à la spatule.
Bien compresser le mélange.
Poser les pinces bien propres sur le devant du cercle en imitant leurs positions de homard vivant.
Faire frire quelques herbes du jardin dans de l ‘huile à 180°. Les égoutter.
Mettre, persil plat, coriandre, ciboulette et basilic.
Placer les herbes en chapeau sur le homard.
Garder deux feuilles de basilic frit à mettre sur les angles inférieurs du plat.
Enlever le cercle métallique.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
