JAMBON DE BAYONNE – HISTOIRE
La légende dit qu’au XIVe siècle, Gaston Phoebus, Comte de Foix, partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises lors d’une rude journée d’hiver. Il réussit à blesser la bête mais ne retrouva pas sa trace. Quelques mois plus tard, alors que l’été était revenu, il retrouva l’animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d’une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d’eau de la région. La viande fut goûtée et appréciée par tous, et plus particulièrement la cuisse. Cette anecdote permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui ne manquait pas dans la région de Salies.
On peut aussi apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d’Oloron des sculptures du XIIe siècle représentant des sacrifices de porc et de gros jambons. Ce n’est donc pas précisément à Bayonne qu’apparurent les premiers jambons. Mais la cité basque, forte de l’intense activité de son port, permit d’exporter le jambon et d’en assurer la promotion.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d’Henri IV à Louis XIV, s’en délectent. Même la Révolution épargne le précieux jambon.
JAMBON DE BAYONNE – SAVOIR ACHETER
L’origine de l’appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c’est en effet par le port de Bayonne qu’étaient expédiés à l’étranger les jambons.
En réalité, le Jambon “de Bayonne” est le produit d’une région : le Bassin de l’Adour. Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon. Le climat du Bassin de l’Adour est fait d’alternance de temps sec sous l’effet du vent du sud “foehn” et d’humidité en provenance de l’Océan Atlantique. Il s’exerce entre mer et montagne, au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées. Les fortes amplitudes hygrométriques entrainent par alternance, une déshydratation et une réhumidification du jambon. Ce climat particulier permet d’affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.
Offert par la Ville de Bayonne à ses hôtes royaux dès le Moyen-Âge, le jambon de Bayonne reste aujourd’hui une des grandes spécialités de la région, consommé très couramment autant par les habitants du pays que par les visiteurs et touristes qui sacrifient facilement au rite de sa dégustation. La pérennité de cette gourmandise inséparable des parlers sonores de la région semble assurée par la volonté de défendre le label contre la concurrence des productions industrielles. Seul le jambon produit dans la région de Bayonne peut se prévaloir de l’appellation “Jambon de Bayonne”.
La qualité de la viande est primordiale. Le jambon est salé à un pallier de température été comme hiver assez bas et entreposé dans des séchoirs qui doivent présenter des conditions idéales du taux d’humidité. Il est normalement séché pendant au moins 9 mois afin que la viande ait le temps d’atteindre son goût caractéristique. Le séchage est très important et il n’y a que le temps qui fait la qualité d’un bon jambon. Il est ensuite rougi au piment d’Espelette.
JAMBON DE BAYONNE – ASTUCES ET RESTES
Le jambon ne fait que peut de reste, mais la couenne du porc rendra de grands services dans certaines cuissons. C’est ainsi que l’on ajoutera aux oeufs frits, au plat, en omelette, coupée en petits morceaus. On le rajoutera également aux sauces ou aux riz. Le talon qui restera à la fin peut être utilisé dans la cuisson des haricots blancs, des lentilles et de tous les légumineux. Enfin on peut le rajouter au jus d’un pot au feu.
