PORC : CUISSE – SAVOIR ACHETER
Le porc a la cuisse généreuse: que de muscles, que de viande on en tire! Les plus grosses pièces, les rôtis, sont habituellement vendues désossées. On trouve l’intérieur de ronde, l’extérieur de ronde et la pointe de surlonge, trois dénominations qui distinguent trois grands muscles de la cuisse. On peut aussi se procurer la pointe de surlonge sous forme de tranche, ou bifteck de pointe de surlonge.
La cuisse peut être tranchée mince pour donner l’escalope, dont on fera parfois des paupiettes, des escalopes roulées sur une farce. D’autres petites découpes populaires de la cuisse de porc’ La brochette de gros cubes juteux, le souvlaki, de petits cubes marinés et les languettes, lesquelles sont parfaites pour être sautées ou montées en satays.
Vous salivez déjà? Tous les détails appétissants sont dans le Guide de cuisson. Vous dénicherez également des petits bijoux de recettes.
On ne saurait clore ce mini chapitre sur la cuisse sans parler de jambons, bien sûr! Le jambon appelé… jambon est vendu avec son os, splendide pièce maîtresse sur la table du dimanche de Pâques, alors que le jambon dit toupie est désossé. Les différentes découpes de la cuisse de porc font toutes d’excellents choix sur le plan économique: voyez à ce sujet notre petite enquête sur le terrain.
PORC : CUISSE – VERTUS
Autrefois considérée à juste titre comme la plus grasse des viandes, le gras de porc ayant son importance dans l’économie familiale, elle a suivi au cours de ces dernières décennies une cure d’amaigrissement.
Aussi correspond-elle mieux aux besoins nutritionnels actuels. Elle se trouve aujourd’hui au même rang que la viande de boeuf, avec des morceaux particulièrement maigres filet.
Qu’y a-t-il dans le porc ?
La sélection génétique des animaux a permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras, soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle (20 à 25 %), au détriment de la partie grasse (réduction de l’épaisseur au lard dorsal et des lipides de constitution des muscles).
A côté de cette sélection génétique, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et s’est attachée à produire des porcs à la chair plus maigre (5 à 15 % de lipides), au lieu de 25 à 30 % autrefois.
La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation (essentiellement céréalière : blé, avoine, soja). Ce qui a permis d’abaisser de moitié les acides gras saturés, de doubler le taux d’acide oléique et de quadrupler l’acide linolénique ; au total 50 à 60 % d’acides gras insaturés et 37 à 40 % de saturés.
d’un point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B, surtout BI, mais aussi B12, PP et B6.
Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer (1 à 1,5 mg/100 g).
La teneur en lipides varie selon les morceaux:
filet : 5 g/100 g // côtes premières : 15 g // rôti échine: 15 g
PORC : CUISSE – SAVOIR ACHETER
Choisir ses jambons chez un salaisonier de qualité et de préférence artisanal. Oubliez les grandes marques comme Paul prédault, le fouet dont les techniques sont de l’industriel total. Préférons le salage des artisans qui contrôlent chaque matin leur fabrication. Les animaux sont choisis en fonction des viandes que l’on souhaite obtenir. Les bons salaisonniers choisissent les bons distributeurs. Si votre charcutier, votre boucher fait partie de ceux là, ils pourront alors avoir les vrais produits des bons salaisonniers.
Les meilleurs sont connus de toute façon. Cherchez du porc noir gascon en premier, du porc du jura en second, de l’auvergne ou du limousin ensuite. Pour le moment éviter les viandes bretonnes et de toutes les régions qui font de l’élevage intensif. Ils abusent des aliments qui ont détruits le cheptel bovin, les élevages de poulets et les moutons. Ils sont entrain de corriger le tir, mais il leur faudra dix ans pour répare les dégats.
