Truffe

TRUFFE – historique

Les truffes sont des champignons mychorhisiens (100 000 espèces) ce qui signifie qu’elles sont le produit d’une association symbiotique entre le mycélium (partie végétative) et une racine (à l’intérieur ou à l’extérieur de celle-ci, selon où se trouve le mycélium).

Ce sont des champignons en axomycète, ou plus particulièrement en discomycètes de l’ordre des tubérales. On compte 5 familles parmi les tubérales, les truffes du genre Tuber appartenant à celle des eutubéraceac.

Tuber Mélanosporum = truffe noire du Périgord
Tuber Magnatum = truffe blanche du Piémont
Tuber Uncinatum = truffe grise de Bourgogne

TRUFFE – VERTUS

Comme j’ai indiqué précédemment, la truffe, étant devenue libre, se nourrit par l’intermédiaire de houppes mycéliennes à la pointe des écailles du péridium. Une faune composée de microfaune, protozoaires et Nématodes, de méso faune, avec les acariens et collemboles, et de macro faune plus accessible et visible pour l’amateur que je suis, à savoir : Mollusques, larves de coléoptères et diptères, fourmis, vers de terre tels que gloméris annelé, iule fétide, géophile, lombric permettant le drainage, l’aération du sol, et l’activation de décomposition des éléments nutritifs obligatoirement nécessaires .
Corps: Il va sans dire qu’une pollution avec des fongicides, un travail du sol intensif, une trop grande irrigation peuvent casser ce fragile équilibre et faire disparaître les truffières.

Je vous renvoie à Gabriel Callot et son équipe, chercheur à l’Inra de Montpellier qui ont fait des recherches importantes sur l’écosystème truffier.
Outre les plantes poussant en symbiose avec la truffe, il ne faut pas oublier la présence de champignon. J’ai constaté la présence bénéfique du tricholome terreux, de l’inocybe fastigé appelé le truffier en Provence, de la pezize en coupe ou veinée, du cèpe, de l’helvelle crépue, morille, le scléroderma sp. Les champignons les plus fréquentables appartiennent à la famille des saprophytes.
Il y a par ailleurs, des champignons qu’il n’est pas bon de rencontrer sur les truffières. Le bolet de Satan, bolet blafard, l’hébélome échaudé indiquent une absence ou disparition latente des truffes. L’armillaria melléa, que les Provençaux apprécient lorsqu’il est ramassé jeune, est un parasite redoutable attaquant l’arbre Il m’est arrivé d’aller exterminer ces mauvais champignons de crainte qu’ils envahissent les arbres en production.
Certaines variété de truffes sont des compétiteurs de la truffe noire. La tuber brumale et la tuber aestivum signalent la disparition de la tuber mélanosporum. Il y a parfois des choix difficiles à faire, et il est conseillé de supprimer les arbres truffiers producteurs de ces variétés, car leurs spores se développent plus facilement que ceux de la mélanosporum.

Les prédateurs de la truffe

Liode à carapace rouge
Les prédateurs insectes ou autres ayant un sens olfactif développé sont bien entendu attirés par le parfum des truffes, la mouche spéciale truffe du genre SUILLIA, les coléoptères dont les LIODES à carapace rouge creusant des trous caractéristiques dans la truffe et les dévorant., le mille-pattes, le bousier, les limaces, l’escargot Hélix promatia.
Le mulot, le rat taupier, l’écureuil , le renard, le chevreuil se délectent de truffes, d’autres animaux s’attaquant aux racines comme le lapin et le lièvre, et le prédateur le plus nuisible, le sanglier ou cochosanglier occasionnant de sérieux dégâts dans les plantations où il est irrésistiblement attiré pour notre plus grand désarroi.
Mouche à truffe
Tous ces animaux participent par leurs déjections à l’ensemencement naturel. Mais la prolifération des cochons et sangliers perturbent sérieusement les nouvelles plantations de truffières et les Sociétés de Chasse par leur action aident à leur protection.

Document Historique et technique de la truffe.

La Truffe, que Brillat-Savarin, l’illustre gourmet, dans son enthousiasme, a baptisé le « diamant de la cuisine » n’est, ni une galle, ni une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ainsi qu’on l’a cru, pendant fort-longtemps.

Un peu d’histoire.
C’est bel et bien un champignon ayant sa vie propre, qui se forme à l’inférieur du sol, tandis que les autres champignons se forment à l’extérieur.La passion des amateurs de bonnes choses, pour cet excellent champignon, ne date pas d’hier. Les Grecs et les Romains connaissaient les truffes et s’en montraient très friands. Un passage d’Athénée, nous apprend que les truffes se servaient chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Telle était aussi la manière de procéder des Arabes, qui faisaient cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.Toutefois, c’est surtout pendant la Renaissance que la truffe fut en faveur.Au xvie siècle, dit M. Planchon, l’usage des truffes est répandu dans toute la péninsule italienne. Mathiole en parle comme d’un mets favori des grandes maisons. Platina en avait déjà signalé l’abus en introduisant une distinction subtile dans le genre d’excitation que leur supposait un préjugé populaire. Moins casuiste et plus rigide, Savonarole engageait les amateurs de truffes à craindre Dieu, ou, à son défaut, la colique et la strangurie, conseils qui n’ont jamais fait perdre un coup de dent aux vrais adeptes d’Épicure.

Formation et développement de la truffe.
Il résulte des remarquables travaux de MM. Tulasne, Chatin, Boninet, Condamy, et ceux plus récents de M. de Gramont de Lesparre, que la Truffe est un champignon de l’ordre des thécasporés, c’est-à-dire à spores (ou semences)- renfermées dans des urnes ou sporanges appelés aussi thèques. Ces sporanges ou thèques, sont généralement courts et disposés dans l’intérieur de la truffe en veines sinueuses. Suivant les espèces, ils renferment de 1 à 8 spores, ordinairement 3 à 4. L’enveloppe de la Truffe, encore appelée réceptacle ou peridium, est verruqueuse ou tuberculeuse.

Les spores, sous l’influence d’agents convenables, se développent et produisent, comme cela arrive pour les champignons ordinaires, un mycélium composé de filaments nombreux, qui, parvenus à un certain degré de croissance, forment sous terre, pour recevoir leurs germes, ces réceptacles charnus qui constituent les Truffes.
Dans une Truffe, le nombre de thèques étant très considérable, on peut dire que les spores contenus dans un tubercule sont en nombre indéfini et que, la décomposition d’une truffe en répand des millions dans le sol.
L’étude de ces germes, faite au moyen du microscope, a montré, qu’ils ne sont pas d’une germination. facile; car ils ont résisté aux réactifs les plus puissants auxquels on les a soumis pour les faire germer artificiellement.
Jusqu’en 1899, on ignorait môme complètement le moyen de déterminer cette germination, lorsque, dans la séance du 17 janvier 1898, M. Chatin a communiqué à l’Académie des Sciences, une note de M. le duc de Lesparre faisant connaître son intéressante découverte du germe qui produit le mycélium truffier et du moyen de provoquer sa fécondation et sa germination.

D’après M, le duc de Lesparre, dit M. A. de Bosredon, la spore de la Truffe ne peut germer ni dans sa pulpe, ni dans la terre; un milieu nouveau lui est indispensable : il faut qu’elle soit transportée par le vent ou par une autre cause sur la feuille d’un arbre truffier, tel que le chêne, le noisetier, le hêtre, le pin, l’épicéa, etc. Retenue par ses piquants, elle s’attache au limbe de la feuille, et, lorsqu’elle se trouve dans le voisinage de la nervure centrale, elle ne tarde pas à germer. La spore mâle produit alors un filament cheminant sous l’épiderme et féconde la spore femelle. Celle-ci, une fois fécondée, émet des sporules, qui germent à leur tour et, tombant à terre, produisent le mycelium truffier. »Nous verrons par la suite l’importance pratique absolument capitale de cette découverte, qui a jeté un jour tout nouveau sur la multiplication artificielle rationnelle des Truffes.Conditions nécessaires au développement de la truffe.Tout d’abord le climât A ce sujet, on peut dire que le climat de la Truffe est celui de la Vigne.D’une manière bien générale, il faut reconnaître que les pluies qui tombent, accompagnées d’orages, vers le mois de juillet, sont très favorables pour la production des Truffes. Il n’en saurait être de môme, comme le fait observer M. le Dr Ferry de la Bellone, des pluies prolongées de l’arrière-saison, qui mettent un obstacle presque complet à la venue régulière des Truffes. « Il est généralement admis que le froid a, sur la maturation des Truffes, une action très favorable et qu’une Truffe n’est bonne que si elle a subi l’influence des premiers froids de l’hiver. Cette opinion très générale est très vraie, et les Truffes ne sont vraiment savoureuses qu’à la fin de décembre et pendant les mois de janvier et de février. Mais il est bien entendu que c’est un froid continu dans de justes limites d’intensité et de durée qui peut avoir seul cette action.
L’altitude exerce une action très certaine, et elle détermine, absolument comme elle le fait pour les végétaux, des zones que ces champignons ne peuvent franchir.

Pour la Truffe noire (1), on peut dire qu’elle s’arrête à 800 mètres, peut être parce que personnellement elle ne s’accommode pas de la température qui y règne, mais à coup sûr parce que les arbres qui la produisent ne veulent pas y venir.Les derniers représentants truffiers qui se plaisent dans les lieux élevés sont les Hêtres. C’est à leur pied qu’on rencontre les dernières truffes, et encore ces truffes appartiennent-elles souvent à des espèces qui sont loin de valoir la Truffe noire des altitudes moins grandes. »Pour ce qui a trait à la nature du sol, on peut affirmer que la Truffe est essentiellement calcicole, c’est-à-dire avide de calcaire. Aussi la carte truffière de France, se confond avec celle des formations géologiques calcaires. Enfin, fait particulièrement intéressant, dit M. H. Hitier, c’est surtout dans les terres maigres et caillouteuses qu’on trouve la Truffe. Comme la vio-ne, elle s’installe et prospère là, où l’on n’oserait se livrer à d’autres cultures. De là aussi, le reboisement en vue de la production de la truffe dans des terrains qui, sans cela n’auraient aucune utilisation.
Les meilleures truffières du Périgord, du Quercy, de l’Angoumois et du Poitou, se trouvent sur les terrains calcaires de formation jurassique, surtout les oolithes et crétacées. Les meilleures truffes du Sud-Est sont récoltées sur les calcaires néocomiens.
« Il est à remarquer aussi que les truffières les plus renommées, contiennent, en outre du carbonate de chaux, du sable, de l’argile, de l’oxyde de fer, des phosphates, des alcalis, avec un peu de matières organiques. Cependant, la présence du calcaire ne parait pas avoir une influence bien sensible sur la qualité de la truffe ; mais il n’en est pas de môme de l’oxyde de fer. Si la présence de ce corps n’est pas indispensable pour la production, il joue au contraire un rôle très important sur la valeur des tubercules. On sait, en effet, que les meilleures truffes sont celles récoltées dans les terrains colorés par le serquioxyde ou le peroxyde de fer. » (P. Mouillefert).

La Truffe noire (Tuber Melanosporum) ou Truffe du Périgord est la plus appréciée.

Comment se trouvent-elles’
La récolte de truffe se fait fin novembre à fin mars, c’est une cieullette aléatoire et difficile parce qu’elle transite obligetoirement par un animal.

Le cochon,
Il n’a pas besoin de dressage, ilcherche la truffe car il les aime et dans le seul but de la manger.
Il fouille la terre avec son groin,il n’est pas facile de l’en empêcher. C’est pour cette raison qu’il est préférable d’utiliser une jeune bête. Il n’est employé que dans le sud-ouest et cette tradition se perd.
Le chien,
C’est de loin l’animal le plus utilisé, il est dressé à la recherche de la truffe. Il ne fait que marquer de sa patte l’emplacement de la truffe.Il n’xiste pas de race prédisposée à la recherche de la truffe, seul les chiens de chasse sont à déconseiller.
La mouche,
Il existe une variété de mouche qui pondent leurs ouefs au-dessus des truffes afin que les larves puissent s’y nourrir.
Elles repèrent les truffes à leur odeur et volent presque sans bouger , elles semblent être droguées par le parfum.
Cette technique est incertaine et ne sert qu’aux promeneurs.

TRUFFE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La truffe noire et le vin

Le raffinement de la truffe noire Mélanosporum, sa classe aromatique, son authenticité, sa rareté et son coût ne peut l’amener qu’à s’accompagner de vin de qualité.

Fruits de la terre, la truffe noire et le vin ne peuvent qu’être en parfaite harmonie. Les arômes du vin ne doivent pas cependant dominer ceux de la truffe, ils doivent mettre ce produit magique en valeur, ne pas l’étouffer mais le faire exploser en mille feux!

Nous laissons le soin à Danielle RAULET-REYNAUD, premier mâitre d’hôtel de France, finaliste meilleur sommelier de France, ( animatrice d’évènements dans les plus grands salons culinaires du monde Hong-kong, Singapour etc) de vous révéler les subtilités de la truffe et le vin.

 » Il est certes difficile d’entreprendre d’écrire sur un sujet aussi délicat qu’est le  » mariage de la truffe et du vin « .
En fait , si vous ouvrez moult livres de recettes , même de cuisine ancienne, il est fort rare d’y trouver un chapitre, voire même, quelques lignes consacrées à l’harmonie de la truffe et du vin.

Alors ce diamant noir serait il immariable ?
Il faut s’y risquer avec prudence et modestie. Alors vous l’avez deviné , je demande d’emblée votre indulgence !

 » La truffe et le vin  » pourrait être le titre d’une fable de La Fontaine comme on l’a déjà écrit.

La truffe noire, mélano pour les intimes est un ingrédient tellement exceptionnel en lui même qu’il est effectivement bien difficile de le mettre en valeur par le vin.
Sa texture n’a en fait rien de particulier ;mais c’est dès que l’on parle  » aromatique  » que ce champignon, sauvage et mystérieux, révèle toute sa magie et, c’est ce côté merveilleusement aromatique , que l’on essaie de conjuguer avec le vin plutôt que sa texture.

C’est au coeur de l’hiver que la truffe est la meilleure.

Si on l’apprécie à Noël ,et bien qu’on l’achète fort chère, elle reste de qualité moyenne à cette période.
C’est du 15 janvier à fin février environ qu’elle est la plus goûteuse.

Alors quel vin déguster avec la truffe ?

Il est formellement acquis chez les professionnels que la plus belle association que l’on puisse faire avec la  » mélano « , nom familier donné à la Tuber Mélanosporum, est un vin blanc et surtout UN GRAND VIN BLANC .

De quoi aiguiser la curiosité des amateurs du vin rouge et adeptes du French Paradox.

Installée en Hermitage ,dans la Vallée du Rhône, j’ai donc été très privilégiée de pouvoir associer les très grands vins blancs de cette colline avec les truffes.
Ils sont issus de Marsanne et Roussane surtout ,cépage parfait avec la truffe
S’ils sont austères, ils sont élégants et racés.

Dans le sud de notre région, il faut essayer Les Chateauneuf du Pape blancs , d’une aromatique incomparable .
Ceux sont des vins pleins de gras qui balancent la texture de la Tuber Mélanosporum.
Mais pour un budget moindre, les Côtes du Rhône Blancs, au nez de cire, vont à merveille.

Evidemment je pense davantage à un Côte de Ventoux blanc , de coteaux , et ayant au moins 3 ans………nez délicatement floral.

Attention : ne servez jamais vos grands vins trop froid !

Il existe aussi des mariages surprenant de vérité comme certains Vins de Pays, qu’il soient de Languedoc, du Vaucluse ou du Gard par exemple .
Ils sont le résultat de savants et judicieux assemblages de cépages comme chardonnay/ viognier /marsanne parfois .C’est ici en priorité la balance de l’acidité et du gras avec la subtilité des épices.
Hors région ; je choisis un vieux Chablis, où l’expression de la minéralité du sol a laissé place à des arômes tertiaires complexes et subtils , mariage de l’élégance.

Danièle Raulet Reynaud
Membre de la Confrérie de la truffe noire du Mont Ventoux et Comtat Venaissin

Alors vraiment pas de vins rouges ?

Ce dont il faut se rappeler est qu’un vin rouge passera plus sur un plat où la truffe n’est pas en excès, mais dès qu’elle est dominante dans la composition du plat il est préférable d’associer un vin blanc.
Prenons l’exemple du foie gras très légèrement truffé et une omelette largement  » chargée  » en truffe, même sachant que l’oeuf reste le plus grand  » ennemi  » du vin.

Alors si vous avez seulement un peu de truffe et que vous soyez un inconditionnel du vin rouge, ne sortez pas vos plus grandes bouteilles ,surtout surtout si ces vins n’ont pas atteint leur plénitude car leur puissance et leurs tanins et ne sont guère conciliant avec notre truffe. Evitez les bourgognes, ou les crus du nord de la vallée du rhône.

La truffe exige donc des vins avec un bonne longueur en bouche, gras, denses ,bien aromatiques ou parfumés, et discrètement boisés

Préférez un St Emilion ou un Pommerol souple, avec des dominantes de merlot plutôt que des vins de Médoc à base de Carbernet Sauvignon. Sortez un Sancerre, un St Nicolas de Bourgue, il est sans complexe un bon petit Côte du Rhône au saveurs de garrigue …………Bref entre nos grands vins blancs et nos rouges légers comme la truffe est bonne quand elle a notre accent !

TRUFFE – CUISINE TRADITIONNELLE

L’art de déguster la truffe noire

Les conseils proposés sont des bases pour des recettes simples que nous affectionnons en tant qu’amateur. Nous laisserons libre cours à votre imagination et créativité

. D’autant que de beaux livres de cuisine exaltent la préparation de la truffe. Aussi, je vous laisse le soin de les compulser. Trente quatre toques étoilées ayant fêté somptueusement la truffe lors de la première journée nationale de la truffe à Paris le 3 février 2000, peuvent servir de références. Car comme écrit Olivier Nanteau,  » pour les bons cuisiniers, un beau panier de truffes fraîches, c’est comme un Stradivarius sous l’archet d’un virtuose  »

Quant à moi, humble rabassière , je m’efface devant ces étoiles et vous fait part seulement de quelques suggestions. L’existence du FORUM nous permettra d’échanger des recettes, des conseils, de vous orienter dans vos achats et d’en faire profiter d’autres internautes

Fraîche ou cuite ? Huile d’olive ou huile végétale ? Je laisserai à chacun le choix de ses préférences. Pour moi la truffe se travaille souvent à cru légèrement cuite ou en papillotes. Le choix de l’huile d’olive est primordial car il ne faut pas qu’elle absorbe le parfum de la truffe. Comme le vin, il faut que l’huile d’olive exalte la truffe.

Ancienne étiquette

La plupart des recettes sont élaborées à partir de la truffe noire, la tuber mélanosporum, Mélano pour les intimes, elle seule possède une finesse de parfum et une saveur incomparable.

Quelques grands principes ( revoir l’art de l’acheter et de la conserver)

Ne pas l’acheter à n’importe qui et n’importe où!

Achetez deux truffes moyennes plutôt qu’une seule grosse!
ATTENTION à ne pas acheter de la brumale et de la chinoise pour de la Mélano!
La truffe n’est pas un élément de décoration!
Elle doit être utilisée à température ambiante !
Ne pas lui faire subir une trop longue cuisson!
Elle ne se pèle pas comme une pomme de terre, elle se brosse,

Sauf si vous désirez truffer du foie gras!
Si vous la pelez après l’avoir brossée, gardez les pelures!.
La crème, le beurre, l’huile, piègent le parfum de la truffe, ce ne sera que meilleur si vous les préparez à l’avance!,
Quand on peut, il faut privilégier la truffe fraîche ramassée à maturité!
A défaut utiliser de la truffe congelée ou les conserves de qualité 1° ébullition!

Votre initiation gastronomique doit commencer par des recettes simples. Le premier plat que vous devez faire est l’omelette aux truffes, dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles, par personne, macérées avec les oeufs trois -quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse ( il est préconisé de mettre la veille les oeufs non cassés et les truffes fraîches dans un bocal fermé hermétiquement)
Mandoline

Le beurre de truffes : copeaux de truffes mélangés au beurre vous serviront à tartiner des tranches de pain croustillantes, y rajouter une pincée de cristaux de sel.. Vous pourrez en déposer une noisette sur un pavé de filet de boeuf, sur des pâtes fraîches, ou sur des pavés ou filets de poisson blanc …

La Crème de truffes : crème fraîche mélangée avec les copeaux de truffes servie au dernier moment sur des pâtes fraîches, sur des ravioles, des gnocchis, des pavés ou filets de poisson, (cabillaud, loup, saint pierre, raie), des coquilles saint jacques, des pommes de terre cuite à la vapeur, rajoutée dans des préparations de feuilletés de ris de veau, de foie gras, de champignons de Paris, des gratins d’endives ou de salsifis, sur des filets de poulet froid., dans des potages .

Huile aux truffes : pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés dans l’huile de votre choix. Cette huile peut se conserver une bonne dizaine de jours dans votre frigidaire. Elle vous servira de base de sauce pour vos salades vertes, laitue, frisée, scarole blanche, endives, mâche), salade de pomme de terre calibrée roseval, charlotte ou ratte. Tentez en salade le mélange moules de bouchot avec les pommes de terres ( vous rajouterez des copeaux de truffes dans toutes ces salades ). Délicieuse avec des asperges vertes ou blanches. Mélanger avec de la brousse ou de la mozzarella, elle rehaussera encore plus les salades. Vertes.
Les vinaigres rajoutés seront de Xeres, de vin vieux ou balsamique.

Uniquement avec de l’huile d’olives aux truffes, à laquelle vous rajouterez une bonne quantité de lamelles de truffes, vous préparerez une purée que vous servirez avec un bon poulet fermier rôti, arrosé lui aussi, d’huile aux truffes. Rien de plus simple et vos invités s’en souviendront longtemps.

Il ne vous reste plus qu’à expérimenter et puis, à tenter les grandes recettes gastronomiques pour fêter le prochain millénaire.

* La farandole de sandwich aux truffes et les truffes en chausson feuilleté de ma grand-mère
* Les truffes de brousse en salade mesclun de Reine Samut
* Le rôti de poulet fermier avec sa purée aux truffes de Mamounette
* Le suprême de pintade au jus de truffes et foie gras de Bernard Loiseau
* Les petits chaussons de pommes de terre aux truffes de Guy Savoy
* Le brie au mascarpone truffé
* Le sorbet à la truffe de JC Ferrero

Et une bonne tisane d’herbes provençales pour digérer le tout ! !

Romarin et sauge de Provence

En venant acheter vos truffes au Marché de Carpentras, de fin novembre à fin mars, vous pourrez aller prendre votre petit déjeuner à l’Atelier de Pierre, qui vous concoctera une brouillade ou des oeufs à la coque aux truffes avec du pain grillé tartiné au beurre de truffes. Vous pourrez aller aussi chez l’incontournable Serge dont le restaurant du même nom vous préparera des plats aux truffes du Comtat.

Dans le Vaucluse, en Provence, vous pourrez aussi déguster

* Un velouté de potiron truffé aux croûtons, chez Philibert à Monteux
* Une charlotte d’asperges vertes à la mousseline truffée chez Lopez en Avignon
* Une julienne de truffes fraîches en coque d’oeuf chez Frank Gomez à Séguret
Les filets de loup au jus de truffes et sa purée de salsifis à la crème de truffe .
Non loin de chez moi, dans le village de Venasque, à l’Auberge de la Fontaine, le carpaccio de saumon aux truffes, la ballottine de cabri aux truffes et la crème brûlée ou l’île flottante aux truffes.

Au pied du Ventoux, l’Hostellerie de Crillon le Brave, vous délectera de ses truffes noires du Ventoux.

Inventez, soyez imaginatif, testez , régalez vous et retrouvons-nous sur le FORUM pour échanger nos idées, nos recettes, nos adresses de restaurant, journée « découverte » avec repas truffes ou simplement après midi découverte de la rabasse au coeur du Comtat Venaissin en Provence.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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