Turbot

TURBOT – HISTOIRE

Le turbot, dans la culture des Amérindiens du Nord-Ouest, représente le premier homme de la tribu des Nimpkishs. Un jour, un turbot géant, après une forte inondation, nagea jusqu’au rivage de la rivière Nimpkish, prit une forme humaine et entreprit de construire une maison. Tentant sans succès de soulever seul les poutres, il demanda de l’aide à haute voix. Un oiseau du tonnerre l’entendit et, descendant du ciel, prit les poutres dans ses griffes et les mit en place. Il prit ensuite forme humaine pour regarder son oeuvre. Ainsi, l’oiseau du tonnerre et le flétan devinrent les premiers hommes de cette tribu qui vécut et grandit sur les rives de ce cours d’eau en regardant la mer.
Turbot ou flétan: Psetta maxima, Rhombus maximus, Scophthalmus maximus. Classification: Poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Scophthalmidés. Caractéristiques Corps quasiment circulaire, face oculaire sans écailles avec de fortes proéminences osseuses. Longueur/Poids 30 cm 5ans Maximum 1m 2/12kgs maxi 25 kgs. Males plus petits que les femelles
Nourriture se nourrit surtout de petits poissons de fond gobies…, de crustacés et de mollusques.
Reproduction: Maturité sexuelle à 5 ans. Fraye du printemps au mois d’août 1 à 15 millions d’oeufs près des côtes.
Zone d’évolution Vit dans les eaux littorales 20 à 70m de profondeur, descend au maximum à 100 m.
Distribution Atlantique de la Norvège à Gibraltar ; Baltique ; Méditerranée, mer Noire. Pêche Pêche au chalut, senne tournante, ligne, palangre. Chair blanche excellente.

Poisson à l’hameçon: Turbot.
Le turbot est l’une des espèces de poisson de mer les plus fines qui existent. Il vit et est pêché le long des côtes de la Mer du Nord Pays-Bas, Belgique, France et Royaume-Uni, mais aussi dans d’autres régions : on le trouve dans l’Océan Atlantique, du milieu de la Norvège jusque Gibraltar, en Mer Baltique et dans toute la Méditerranée. Le turbot a une prédilection pour les zones côtières, où il privilégie les fonds sableux et rocailleux, à une profondeur moyenne de 20 mètres même s’il lui arrive parfois de plonger jusque 70 mètres. Le turbot est le représentant le plus connu d’une famille de poissons plats. Les Scophthalmidés qui n’en compte que cinq. On reconnaît le turbot à son corps rond et à son diamètre important, ainsi qu’à ses nageoires dorsales et ventrales qui lui confèrent une forme globale symétrique, presque rectangulaire. Lorsqu’on ouvre sa gueule, on constate que ce goinfre possède un solide coup de dent. A signaler également la position typique des yeux chez les Scophthalmidés : tous deux sont implantés sur le côté gauche de la tête. A l’instar du caméléon, le turbot adapte sa couleur à celle du fond. Son dos varie donc du jaune sablonneux au brun foncé constellé de macules plus sombres. La peau de son dos est parsemée de tubercules osseux, mais dépourvue d’écailles. En revanche, sa face ventrale est d’un blanc immaculé, et ses deux nageoires ventrales ont la même grandeur. Le turbot n’a rien d’un nain. Les jeunes pèsent entre un demi et deux kilos, les turbots adultes de taille moyenne oscillent entre deux et quatre kilos, tandis que les gros spécimens dépassent les quatre kilos et peuvent même atteindre un poids de 12 kg. Mais il s’agit dans ce cas de turbots de la Mer du Nord, dont la taille peut aller jusque un mètre de long. En revanche, le turbot de la Baltique, pour ne citer que lui, n’arrive jamais à une telle taille, il se limite généralement à la moitié. Une fois que le turbot est nettoyé et que les filets ont été levés, son poids ne représente plus que la moitié du poids brut du poisson. Les filets prélevés sont à l’avenant : on en trouve de petits de trente grammes et de plus gros, offrant davantage de saveur et pesant dix fois plus. Le poids et le rendement du turbot ne dépendent pas seulement de l’âge et de la région, mais aussi de la période à laquelle le poisson est pêché. Le turbot atteint sa maturité sexuelle durant sa cinquième année de vie. La période du frai s’étend pendant tout le printemps et le début de l’été, d’avril à août. Pendant ce laps de temps, il pond entre 10 et 15 millions d’oeufs. Durant le frai, ainsi que juste après cette période, la chair du poisson n’est plus aussi savoureuse : elle présente moins de fermeté et offre plutôt un goût d’eau. Mais l’approvisionnement en turbot reste assuré toute l’année; en automne et en hiver, le turbot est particulièrement attendu par les pêcheurs, car ce poisson de grande consommation est particulièrement apprécié par le client, en vertu de son excellente qualité. Sa chair d’un blanc laiteux et sa saveur succulente en font un poisson très attrayant. Le fait qu’il ne soit pas très abondant pousse son prix à la hausse pour le portefeuille du client. Les grands turbots sont un peu meilleur marché durant les mois de juin et de juillet, mais il faut alors savoir que leur goût n’est pas optimal. Vu que le turbot vit sur les fonds sableux et rocailleux, les filets de pêche doivent être prévus pour résister aux accrochages. C’est la raison pour laquelle on utilise des chaluts de fond à perches : il s’agit de filets en forme de sac, qui sont traînés sur le fond. Une bonne part de la qualité du turbot frais dépend également du traitement que subit le poisson immédiatement après la pêche, à bord du bateau. Nos pêcheurs, par exemple, éventrent le turbot d’un coup de couteau au niveau de la queue, alors qu’il vient d’être pêché. Cette blessure vide le poisson de son sang, ce qui permet d’éviter que celui-ci ne se fige dans la chair blanchâtre. Les filets blanc ornent surtout les comptoirs des poissonneries durant la période des fêtes. Si vous avez choisi de mettre ce poisson à l’honneur et au menu de la soirée du réveillon, poursuivez votre lecture : nous vous proposons quelques délicieuses recettes à base de turbot.

Le turbot et les Haïdas …

La pirogue était leur principale monnaie d’échange avec les peuples Tsimshian, Bella Bella et Tlingit. Les flottilles de pirogues neuves, chargées de flétan séché, de plaques d’écorce de cèdre ou de pommes de terre, traversaient les eaux parfois traîtresses du détroit d’Hécate pour échanger ces marchandises contre l’huile d’eulakane, la peau, la chair et les cornes des chèvres de montagne et des moutons, et d’autres denrées introuvables sur les îles.

Plus le poisson est petit, plus sa chair est fine, moelleuse et fort appréciée
Le flétan noir, moins délicat, est connu sous le nom de .. Greenland turbot “, d’où une tendance à se transformer parfois en filets de turbot.
Pocher au court-bouillon
Aime bien le macis, le cerfeuil
Servir avec un beurre monté au vermouth et à l’échalote
Ou cuit en filet comme le turbot

Aux Îles de la Madeleine, les darnes de flétan sont trempées dans un mélange de crème fraîche, assaisonnées de sel, poivre et d’un soupçon de vinaigre puis enrobées dans la chapelure et cuites au four avec quelques noisettes de beurre.

Pierre Marchesseau

Chef de cuisine étoilé à la retraite (enfin presque), prof. de cuisine par amour de sa passion, il aime créer des choses, partager et former des jeunes. Fan d’internet depuis ses débuts (d'internet). il a créé plus de 11 blogs et 4 sites dont un site vidéo. Il a aussi écrit de nombreux livres de cuisine, plus de 125. Et il ne compte pas s’arrêter là.