Blanquette de veau à l’ancienne accompagnée de riz en cuisson lente et de carottes

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de viande de veau coupée en morceaux comme les tendrons ou épaule,

Bouillon :
1 poireau
1 feuille laurier
3 navets
1 oignon jaune du Poitou piqué de 2 clous de girofle,
1 bouquet garni frais,
persil
coriandre fraîche

Brunoise :
une botte de carottes moyennes
cumin
basilic
herbes diverses

Riz :
1 oignon jaune du Poitou
400g de riz blanc

Sauce au curcuma :
40 grammes de farine tamisée, type 55,
1/2 cac de curcuma
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Placer les morceaux de viande dans une cocotte et la recouvrir d’eau en dépassant le niveau de viande de 2 ou 3 centimètres.
Ajouter poireau, laurier, navets épluchés, oignon, bouquet garni, et l’oignon pour le riz
Porter à ébullition en remuant. Puis baisser le feu à 90°C.
Écumer soigneusement au fil de la cuisson
Faire cuire à 80°C pendant 120 minutes.

Au bout de 30 ou 60 minutes, commencer à préparer l’accompagnement.
Préparer une brunoise avec les carottes.
Eplucher et couper les carottes en tranche ou en petits dès, les cuire dans du jus de cuisson. Egoutter puis les mélanger avec les herbes.
Au moment de servir, les faire rapidement revenir à la poêle.

Faire cuire le riz
Dans une casserole, mettre un peu du gras récupéré de la cuisson de la viande, et l’1 oignon précuit dans le jus de cuisson.
Faire cuire à 80°C en remuant.
Rajouter le riz en arrosant d’un peu de jus de cuisson de la viande dégraissé. Le mouiller mais pas le noyer.
Faire cuire environ 30 minutes. Remuer, ne pas faire bouillir. Ajouter au besoin du jus durant la cuisson.

Préparez la sauce :
Préparez un roux blond à base de graisse de cuisson et de farine, ajouter le curcuma, puis mouiller de jus de cuisson.