Cailles rôties aux topinambours fondants et blettes braisées au vin blanc

Ingrédients de la recette :

– 4 cailles prêtes à cuire
– 500 g de topinambours
– 1 botte de blettes (côtes et feuilles séparées)
– 2 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 10 cl de vin blanc sec
– 20 cl de bouillon de volaille (maison ou cube dilué)
– 1 brin de thym + 1 feuille de laurier
– 20 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif, pour adoucir les topinambours)
– Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette :

Préparer les topinambours
Éplucher les topinambours et les couper en quartiers.
Les plonger dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et cuire 10 min pour les attendrir sans les réduire en purée. Égoutter.

Rôtir les cailles
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile d’olive avec un peu de beurre.
Faire dorer les cailles sur toutes les faces.
Ajouter les échalotes émincées, la gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 2 min.
Ajouter le bouillon, couvrir et enfourner 25 à 30 min. Arroser régulièrement les cailles de leur jus.
Cuire les topinambours
Dans une poêle, faire revenir les topinambours précuits avec une noix de beurre et une cuillère de jus de cuisson des cailles.
Laisser légèrement caraméliser. Ajouter un trait de crème fraîche pour lier et adoucir (facultatif).
Braiser les blettes
Couper les côtes de blettes en petits tronçons, garder les feuilles entières.
Dans une sauteuse, faire revenir les côtes avec un filet d’huile d’olive, ajouter un peu de vin blanc et laisser mijoter 10 min.
Ajouter ensuite les feuilles, saler, poivrer, et poursuivre la cuisson 5 min, juste le temps qu’elles tombent et deviennent fondantes.
Dressage
Déposer une caille rôtie dans chaque assiette.
Ajouter une portion de topinambours fondants, légèrement dorés.
Servir à côté un lit de blettes braisées.
Napper d’un peu de jus réduit de cuisson.