Une belle recette de gibier à poils. Elle demande une longue cuisson qui se terminera par un bonheur dans l’assiette.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 60 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Côte du Rhône Hermitage
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
45 grammes de farine tamisée,
500 grammes de viande de cerf,
40 grammes de saindoux,
40 grammes de gin,
80 grammes d’oignon jaune frais,
130 grammes de carottes fraîches,
?60 grammes de lardons fumés,
170 grammes de vin rouge,
50 grammes de raisins secs,
250 grammes d’eau fraiche,
20 grammes de girolles séchées,
?0,2 gramme de baies de genièvre,
1 grammes de raz el hanout,
0,6 grammes de poivre
5 grammes de baies roses,
800 grammes d’eau fraiche,
6 grammes de fond de gibier,
150 grammes de floraline,
50 grammes de raisins secs,
7 grammes de sucre semoule,
8 grammes de sel fin de cuisine,
2 grammes grammes de poivre noir juste moulu.
Couvrir d’eau les girolles.
Réhydrater doucement sur le plan de travail.
Placer le vin dans une casserole, porter à ébullition, flamber.
Dans un récipient avec couvercle, placer la farine, le cerf.
Fermer, secouer.
Réserver dans un plat.
Enlever les parties abîmées des oignons, les racines, laver sous l’eau. Émincer en demi rondelles.
Dans un autocuiseur, ajouter, le saindoux, la viande de cerf.
Faire dorer sur les 2 faces à feu moyen.
Cuire à feu modéré.
Dans l’autocuiseur, arroser avec le gin et flamber aussitôt.
Ajouter les oignons.
Mélanger la préparation.
Faire fondre les oignons avec la viande.
Ajouter les carottes et les lardons.
Mélanger la préparation, dans l’autocuiseur.
Ajouter le vin rouge, les raisins secs et l’eau.
Dans l’autocuiseur, ajouter les girolles, le sel, les baies de genièvre, le raz el hanout.
Bien mélanger.
Dans l’autocuiseur ajouter, le poivre 5 baies roses.
Bien mélanger.
Fermer l’autocuiseur en mettant sur la position de fermeture.
Commencer la cuisson à feu moyen, puis à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
Vérifier la cuisson au bout de 15 minutes.
Dans la casserole, pour la floraline.
Ajouter l’eau, le fond de veau, le sel.
Mélanger.
Prendre la semoule floraline, porter à ébullition l’eau.
Verser en pluie la floraline et bien mélanger.
Dans la casserole, ajoutons les raisins secs, mélanger régulièrement jusqu’à complète absorption de l’eau.
Stopper la cuisson.
Garder au chaud.
Cette opération doit se faire juste avant de servir, lorsque le cerf est prêt, elle dure entre 5 et 10 minutes.
Ouvrir l’autocuiseur, ajouter le sucre,
Cuire encore 5 minutes.
Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu d’eau s’il en manque.
Servir chaud le civet de cerf avec la semoule floraline.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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