Velouté de potimarron, châtaignes et huile de truffe noire

Ingrédients de la recette :

Base du velouté :
– 1 potimarron (env. 1,2 kg) bio, non épluché
– 2 échalotes grises
– 1 gousse d’ail
– 1 litre de bouillon de volaille corsé (ou de légumes pour une version végétarienne)
– 20 g de beurre doux
– 10 cl de crème liquide entière (35 %)
– Fleur de sel, poivre noir de Sarawak

Garniture :
– 100 g de châtaignes cuites et pelées
– 10 g de beurre + 1 filet d’huile neutre
– 1 c. à café de miel de forêt
– Quelques pluches de cerfeuil ou feuilles de persil plat

Finition :
– Huile de truffe noire (de qualité, type artisanale)
– Quelques lamelles de truffe fraîche (facultatif, selon le marché)
– Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :

Préparer le potimarron
Le laver soigneusement, le couper en quartiers et retirer les graines.
Tailler en gros cubes (inutile de l’éplucher, la peau se fond à la cuisson).
Base aromatique
Faire suer les échalotes émincées et l’ail dans le beurre, sans coloration.
Ajouter les cubes de potimarron, mélanger, puis mouiller avec le bouillon chaud.
Cuire à frémissement 25 minutes, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
Mixer
Mixer finement au blender (ou Thermomix) avec la crème.
Passer au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse.
Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, une pointe de muscade fraîche.
Garniture de châtaignes
Dans une petite poêle, faire revenir les châtaignes dans beurre + huile.
Ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser.
Saler, poivrer et réserver.
Dressage
Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses préchauffées.
Déposer quelques éclats de châtaignes caramélisées.
Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe noire en finition.
Si disponible : parsemer de fines lamelles de truffe fraîche.
Terminer par une pluche de cerfeuil.