Bisque d’écrevisses au vin blanc et cognac

Ingrédients de la recette :

- 18 écrevisses- 1 carotte- 1 oignon- 1 échalote- 1 gousse d'ail- 50 g de beurrePour assaisonner :- croûtons frits- persil, thym, laurierPour la sauce :- 2 cuillères à soupe de cognac- 20 cl de vin blanc sec- 20 cl de fumet de poisson- sel, poivre- 3 cuillères à soupe de crème de riz

Préparation de la recette :

Eplucher et détailler les carottes, l'oignon, l'échalote et l'ail en très fin morceaux (en mirepoix), puis les mettre à fondre dans une cocotte beurrée. Ajouter le persil, le thym et le laurier.
Lorsque les légumes commencent à fondre, incorporer les écrevisses, puis les faire sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles rougissent.
Verser le cognac dans une petite casserole, le flamber et le verser sur les écrevisses. Arroser de vin blanc et de fumet de poisson, puis saler et poivrer. Laisser mijoter 10 min.
Sortir les écrevisses et les légumes de la cocotte. Décortiquer les fruits de mer en réservant les queues d'un côté et les légumes de l'autre.
Hacher les légumes au mixeur, puis les remettre dans la cocotte avec le bouillon, le vin blanc et le cognac. Porter le tout à ébullition, puis faire réduire 5 min sur feu doux.
Filtrer la préparation, puis délayer la crème de riz dans un peu de bouillon avant de l'incorporer à la bisque.
Remettre sur feu doux et porter de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.
Goûter puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis ajouter les queues d'écrevisses et les croûtons frits.