Crème brûlée au chocolat noir

Ingrédients de la recette :

– 100 grammes de chocolat noir à 70%,
– 4 jaunes d’œufs bien frais,
– 1 bâton de vanille de bourbon ou une vanille de
la même qualité,
– 90 grammes de sucre en poudre,
– 25 cl de lait entier,
– 25 cl de crème fraîche liquide,
– De la cassonade foncée pour la finition,

Préparation de la recette :

Préparer la crème brûlée la veille de votre dégustation.
– Préchauffer le four à 100°c.
– Faire de petits morceaux avec le chocolat noir.
– Si vous êtes débrouillards trouver des fèvettes de chocolats noir.
– Les utiliser, elles seront plus faciles à fondre.
– Dans une casserole, mettre le lait à bouillir .
– Rajouter le bâton de vanille.
– L’ouvrir en deux avec la point d’un petit couteau de cuisine.
– Porter le lait à ébullition.
– Cassez les œufs dans un saladier .
– Séparer les blancs des œufs bien proprement.
– Rajouter le sucre en poudre.
– Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
– Fouetter avec énergie jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
– Vous pouvez utilisez votre batteur mais je préfère le travail manuel.
– Arrêter de fouetter quand le mélange est bien dense.
– Mettre le chocolat dans un bol, et au bain marie ou dans un micro-ondes faites le fondre complètement.
– Quand il est bien fondu, le battre au fouet quelques secondes.
– Le verser dans la casserole de lait , dès qu’il commence à frémir.
– Remuer à la cuillère de bois jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
– Dès l’ébullition, surveiller que le l’appareil lait, vanille, chocolat, ne déborde pas de la casserole.
– A ce moment, verser sur le mélange jaunes-sucre en réserve dans le saladier.
– Mélanger à nouveau avec votre fouet ou une cuillère de bois.
– Laisser refroidir une dizaine de minutes pour éviter la condensation.
– Répartir la crème au chocolat dans quatre plats à crème brûlée.
– Ce sont des plats en grès ou de porcelaine à bords hauts avec des oreilles.
– Préparer une plaque allant au four.
– Poser les plats et la crème sur le fond de la plaque.
– Recouvrir le fond de la plaque de 2 cm d’eau tiède environ.
– Enfournez la plaque et laissez cuire les crèmes.
– Les laisser cuire 45 minutes à 100° TH 5/6 minimum.
– On peut aller jusqu’à 60° selon la qualité et la rapidité de votre four.
– Attention une cuisson trop rapide n’est pas forcément la meilleure.
– L’important n’est pas le temps mais la température réelle du four.
– De cette température dépendra le temps de cuisson.
– En fin de cuisson les laisser refroidir 1 heure au minimum dans un endroit propre et sec.
– Quand la prise est faite et que les crèmes sont froides, les mettre au réfrigérateur, recouverte d’un papier films pour les protéger du goût de frigo.

Le Conseil de Pierre:
– On ne doit rien mettre dans un réfrigérateur sans couvercle ou sans film de protection quelque soit l’aliment.
 

 

La crème à la sortie du réfrigérateur
– Le lendemain, sortez les crèmes du réfrigérateur et
juste avant de les servir, parsemez, le dessus de
cassonade d’environ 2 cuillères à soupe.

 

Crème et cassonade prêtes à être brûlée.
 

Pour caraméliser, vous aurez trois solutions :
– Sous le gril du four pendant 2 minutes, mais la crème sera réchauffée et tiède.

Le Conseil de Pierre: Attention à la digestion de crèmes aux œufs non réfrigérées…

– Avec un fer spécial électrique qui vous brûlera le sucre.
C’est la véritable façon de faire la crème catalane qui est la crème à l’origine de la crème brûlée traditionnelle.
 

 

– En utilisant un chalumeau, mais le chalumeau demande un minimum de pratique.
– Dans ce cas ne pas verser la cassonade avant, mais en pluie et la brûler au fur et à mesure
qu’elle se dépose sur le dessus de la crème brûlée.
 

 
Le chalumeau entrain de fondre la cassonade et de la brûlée.