Dos de saumon et purée de cresson au citron vert

Ingrédients de la recette :

600 grammes de saumon dans le coeur filet, avec peau,
2 bottes de cresson sauvage,
30 cl de lait entier,
1 citron vert ou lime,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra,
Fleur de sel
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée (à raison de 1 cuillerée à soupe de gros sel par litre).

Pendant ce temps, trier le cresson.
Éliminer les tiges et les feuilles jaunies.
Laver le cresson trié dans plusieurs bains d’eau froide.
Puis, le plonger 30 secondes dans l’eau bouillante.
L’égoutter dans une passoire.
Le rafraîchir sous l’eau froide.
Le presser pour extraire le maximum d’eau.
Passer ensuite au mixeur pour le réduire en purée.

Mettre cette purée dans une casserole.
Verser le lait, faire chauffer doucement pendant 3 minutes en remuant pour bien lier le tout.
Saler et poivrer.
Ajouter un filet de jus du citron vert.
Réserver cette mousse au chaud.

Badigeonner d’huile d’olive les pavés de saumon, saler,poivrer.
Faire chauffer une poêle antiadhésive.
Quand elle est bien chaude, y poser les pavés de saumon, côté peau contre le fond.
Les laisser cuire doucement d’un seul côté pendant 4 minutes ne les retourner surtout pas.
Verser la mousse de cresson dans des assiettes préchauffées.
Poser sur chacune un dos de saumon et servir.