Jarret de veau aux carottes et à l’estragon

Ingrédients de la recette :

1 jarret de veau de 1,2 kg environ,
3 brins d’estragon frais,
30 grammes de beurre doux,
1 gros oignon blanc,
1 belle carotte,
1 bouquet garni frais,
1 tablette de bouillon de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la garniture
750 grammes de jeunes carottes,
60 grammes de beurre doux,
1 pincée de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire désosser le jarret de veau par votre boucher.
Faire fendre en deux l’os retiré et le réserver.
Ouvrir le jarret de veau sur une planche.
Le saler et le poivrer.
Placer à l’intérieur, sur toute la longueur, les brins d’estragon et des noisettes de beurre.
Refermer le morceau de viande.
Le ficeler.
Placer le jarret dans un plat beurré allant au four.
Ajouter les os sur les côtés et mettre à dorer à four moyen pendant 20 à 25 minutes, en retournant de temps en temps la viande et les os.
Pendant ce temps, dans une cocotte, faire dissoudre la tablette de bouillon dans trois quart de litre d’eau.
Ajouter l’oignon coupé en quatre, la carotte coupée en deux et le bouquet garni.
Y mettre également le jarret de veau et les os.
Déglacer le jus de cuisson du plat du four avec un verre d’eau.
Ajouter le déglaçage dans la cocotte. Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 h 15 environ, sur feu très doux.
Pendant la cuisson de la viande, gratter et laver les carottes.
Les couper en rondelles.
Les faire étuver 7 ou 8 minutes au beurre dans un sautoir.
Verser un verre d’eau bouillante, saler, poivrer, sucrer et couvrir le sautoir.
Faire mijoter sur feu très doux afin que les carottes s’attendrissent en cuisant dans la vapeur.
Les retirer lorsque elles sont encore légèrement fermes.
Pour servir, dresser le jarret coupé en tranches, l’entourer avec les carottes et l’arroser avec tout le jus légèrement réduit.