Filet de boeuf à la truffe fraîche, pommes Maxim’s

Ingrédients de la recette :

4 tournedos de filet de boeuf maturé non bardés,
800 grammes de pommes de terre bintje,
2 truffes mélanosporum fraîches moyennes,
1 petit bouquet de thym,
120 grammes de beurre doux,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive du Château de Panisse,
10 grammes de fleur de sel,
Piment d’Espelette au moulin.

Préparation de la recette :

Clarifier le beurre, c’est à dire, le faire fondre doucement dans une casserole sans remuer. Retirer l’écume qui se forme à la surface avec une cuillère, le verser lentement dans un bol de façon à ce que le dépôt blanchâtre reste au fond de la casserole. Réserver.

Préchauffer le four à th 7 ou 220°C.
Peler et laver les pommes de terre.
Les tailler en tranches régulières de 2 mm d’épaisseur, puis les essuyer délicatement dans un linge sans les briser.
Saler, les enduire de 100 grammes de beurre clarifié et les mélanger avec vos mains.
Disposer les rondelles de pommes de terre en 4 rosaces sur une plaque à four.
Les huiler légèrement, émietter le thym sur toute leur surface et les faire cuire 10 minutes à four chaud, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Les garder au chaud.

Brosser et laver soigneusement les truffes.
Les sécher et les couper en lamelles de 2 mm.

Poêler les tournedos dans le reste de beurre clarifié, les saler en fin de cuisson au sel de Guérande et les poivrer, puis les couvrir, encore chauds, des lamelles de truffe.

Les servir immédiatement avec les pommes Maxim’s sur assiettes plates bien chaude mais pas brûlantes.