Filets de dorade sébaste à la duxelles de champignons

Ingrédients de la recette :

– 2 filets de dorade sébaste
– 250 g champignons de Paris frais
– 2 à 4 endives suivant taille
– jus d’orange
– beurre
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
– sel fin, poivre blanc

Préparation de la recette :

Préparer la duxelles de champignon :
Nettoyer les champignons, les frotter avec un chiffon doux, les tremper dans du jus d’orange.
Couper les champignons en petits morceaux
Les faire revenir dans du beurre.
Si la coupe n’est pas assez fine, passer deux trois coups brefs de mixeur.
Ajouter la crème liquide.

Préparer les endives :
Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur, les frotter au citron ou au jus d’orange
Précuire les endives 5-6 min au micro ondes (pour cela empaqueter les dans du film alimentaire, et au micro-onde sans rien de plus).
Faire revenir les endives précuites dans du beurre
Puis rajouter 30 cl de jus d’orange, et laisser réduire.
Réserver les endives, garder la sauce dans la poêle

Dans la poêle des endives avec la sauce, mettre les 2 filets de dorades.
Saler, poivrer de chaque coté.
Rajouter un peu de beurre.
Régulièrement récupérer la sauce et arroser le poisson avec.
Retourner les filets et recommencer.
Quand les filets blanchissent, filtrer la duxelles au dessus du poisson, que la sauce arrose le poisson.
Laisser réduire un peu.
Retirer les deux filets de la poêle.
Mettre les deux filets, 5 min au four, grill 180°C.

Faire réduire la sauce du poisson de la poêle, ajouter 50 g à 100 g de beurre (suivant la quantité de sauce dans votre poêle), laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.

Montage :
Dresser un premier filet.
Etaler dessus la duxelles de champignons.
Recouvrir avec le deuxième filet.
Arroser d’un peu de sauce.
Présenter accompagné des endives.