Homard couché sur lit de pommes de terre en vinaigrette truffée

Ingrédients de la recette :

- 4 homards portions de 350 grammes minimum, - 8 pommes de terre charlotte, - 1 truffe fraîche ou en conserve, - 35 cl de vin blanc sec, - 1 oignon jaune, - 2 goussesd'ail rose, - 2 clous de girofle - 1 bouquet garni de thym, laurier, persil, fenouil, - 1 branche de céleri, - 1 cuillère à soupe de gros sel, - 1 cuillère à soupe de grains de poivre, - 4 cuillère à soupe d'huile neutre, - 2 cuillère à soupe d'huile de truffe, - 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre blanc du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer un court-bouillon en faisant bouillir pendant 20 minutes un grand faitout d'eau avec 25 cl de vin blanc, l'oignon en quartiers dont l'un piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri, le gros sel et le poivre en grains. Laver les pommes de terre, les faire cuire avec leur peau pendant 20 à 30 minutes. Plonger les homards dans le court-bouillon, les faire cuire 15 minutes. Préparer la vinaigrette : Verser le vinaigre de xérès dans un bol. Saler et poivrer. Ajouter les deux sortes d'huiles en fouettant pour bien émulsionner. Laver et brosser la truffe sans la peler, la couper en fines lamelles. Les incorporer à la vinaigrette avec son jus si ce sont des conserves. Egoutter les homards, les rafraîchir rapidement. Les décortiquer : Couper les queues en médaillons, casser les pinces. Peler les pommes de terre, les couper en rondelles. Les arroser aussitôt du reste de vin blanc pour leur éviter d'absorber trop de vinaigrette. Pour servir, disposer un lit de rondelles de pommes de terre sur chaque assiette. Dresser les médaillons de homard par-dessus. Les arroser de vinaigrette aux truffes. Disposer les pinces sur les côtés. Déguster tiède. Pour accompagner les saveurs de ce plat, servir un Condrieu frais.