Mouclade du cuisinier Chocolat d’Esnandes

Ingrédients de la recette :

4 litres de moules de bouchot,
2 oignons jaunes,
6 échalotes grises,
2 gousses d’ail blanc,
20 cl de vin blanc sec,
3 brins de thym frais,
4 feuilles de laurier sauce,
4 branches de persil plat,
150 grammes de beurre doux,
1 cuillère à soupe de farine tamisée type 55,
2 grammes de pistil de safran,
3 grammes de cumin,
2 jaunes d’oeufs frais,
10 cl de crème fraîche liquide,
10 grammes de fleur de sel de lîle de Ré,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin

Préparation de la recette :

Nettoyer et gratter les moules en veillant à éliminer celles qui sont déjà ouvertes, on dit qu’elles baillent, les laver à plusieurs eaux, puis les égoutter.

Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler finement mais séparément, laver le persil.
Réserver le tout dans une assiette.
Mettre le vin blanc dans une casserole assez grande que pour contenir les moules.
Éplucher et piler l’ail complètement.
Ajouter dans la casserole, les oignons hachés, l’ail, un peu de poivre, le thym, le laurier et une branche de persil, puis, les moules et mettre à feu vif en secouant fréquemment la casserole pour bien mélanger et égaliser la chaleur dans la casserole.
Dès que les moules sont ouvertes, les retirer du feu.

Égoutter les moules, passer le jus de cuisson à travers un chinois, le réserver au chaud.
Retirer la coquille supérieure, le couvercle des moules, et Réserver l’autre partie dans un endroit tiède.
Presser le citron, mettre le jus en réserve.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter les échalotes hachées et laisser blondir à feu doux.
Dès qu’elles commencent à colorer, les saupoudrer avec la farine tamisée.
Faire cuire l’ensemble 3 à 4 minutes sans le colorer et sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule en bois.
Saler et poivrer légèrement.

Ajouter à la préparation, le jus de cuisson des moules, ajouter les épices, laisser cuire encore 8 à 9 minutes sans cesser de remuer et retirer du feu.

Mettre les jaunes d’oeufs, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol, battre le tout en ajoutant quelques cuillèrées de sauce.
Bien remuer pour bien diluer les ingrédients et bien les mélanger.

Verser cette préparation dans le reste de la sauce, remettre sur le feu et battre avec un petit fouet quelques instants à feu doux en évitant soigneusement l’ébullition, retirer du feu.
Réserver au chaud.
Couper le reste du beurre en petits morceaux.
Incorporer le beurre à la sauce, continuer à fouetter hors du feu jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et verser cette sauce très chaude sur les moules.
Hacher finement le reste de persil et en saupoudrer le plat.

Passer le plat ou chaque assiette selon le dressage choisi, sous le gril du four pour faire bien dorer le dessus de la préparation.
Servir dès la sortie du four mais attention les assiettes seront très chaudes.