Chocolat est le cuisinier qui créa cette en 1965 cette recette à Esnandes en Charente-Maritime.
Conseils de notre chef pour votre mouclade du cuisinier Chocolat
Ce plat se déguste avec du bon pain chaud, vous pourrez alors saucer à votre convenance et si d’aucun vous dit que ça ne se fait pas répondez lui qu’il aille voir ailleurs car saucer ce plat c’est une des plus grandes merveilles gustatives du monde.
Conseils de notre sommelier Paulo pour votre mouclade du cuisinier Chocolat
Je serai simple, sur ce plat et le velouté de la sauce, je prendrai un vin fruité comme le Gewustraminer, mais il existe en Charente, des vins Charentais qui seront parfaits. Mais, pour le fin du fin, avec le safran, il n’y a rien de mieux qu’un verre bien frais de Pineau blanc des Charentes. Mais ce mariage-là Madame et Monsieur, c’est le panache des vrais connaisseurs.
Bon appétit.
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Ingrédients de la recette Mouclade du cuisinier Chocolat d’Esnandes
4 litres de moules de bouchot,
2 oignons jaunes,
6 échalotes grises,
2 gousses d’ail blanc,
20 cl de vin blanc sec,
3 brins de thym frais,
4 feuilles de laurier sauce,
4 branches de persil plat,
150 grammes de beurre doux,
1 cuillère à soupe de farine tamisée type 55,
2 grammes de pistil de safran,
3 grammes de cumin,
2 jaunes d’oeufs frais,
10 cl de crème fraîche liquide,
10 grammes de fleur de sel de lîle de Ré,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin
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Préparation de la recette Mouclade du cuisinier Chocolat d’Esnandes
Nettoyer et gratter les moules en veillant à éliminer celles qui sont déjà ouvertes, on dit qu’elles baillent, les laver à plusieurs eaux, puis les égoutter.
Éplucher les oignons et les échalotes, les ciseler finement mais séparément, laver le persil.
Réserver le tout dans une assiette.
Mettre le vin blanc dans une casserole assez grande que pour contenir les moules.
Éplucher et piler l’ail complètement.
Ajouter dans la casserole, les oignons hachés, l’ail, un peu de poivre, le thym, le laurier et une branche de persil, puis, les moules et mettre à feu vif en secouant fréquemment la casserole pour bien mélanger et égaliser la chaleur dans la casserole.
Dès que les moules sont ouvertes, les retirer du feu.
Égoutter les moules, passer le jus de cuisson à travers un chinois, le réserver au chaud.
Retirer la coquille supérieure, le couvercle des moules, et Réserver l’autre partie dans un endroit tiède.
Presser le citron, mettre le jus en réserve.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter les échalotes hachées et laisser blondir à feu doux.
Dès qu’elles commencent à colorer, les saupoudrer avec la farine tamisée.
Faire cuire l’ensemble 3 à 4 minutes sans le colorer et sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule en bois.
Saler et poivrer légèrement.
Ajouter à la préparation, le jus de cuisson des moules, ajouter les épices, laisser cuire encore 8 à 9 minutes sans cesser de remuer et retirer du feu.
Mettre les jaunes d’oeufs, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol, battre le tout en ajoutant quelques cuillèrées de sauce.
Bien remuer pour bien diluer les ingrédients et bien les mélanger.
Verser cette préparation dans le reste de la sauce, remettre sur le feu et battre avec un petit fouet quelques instants à feu doux en évitant soigneusement l’ébullition, retirer du feu.
Réserver au chaud.
Couper le reste du beurre en petits morceaux.
Incorporer le beurre à la sauce, continuer à fouetter hors du feu jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et verser cette sauce très chaude sur les moules.
Hacher finement le reste de persil et en saupoudrer le plat.
Passer le plat ou chaque assiette selon le dressage choisi, sous le gril du four pour faire bien dorer le dessus de la préparation.
Servir dès la sortie du four mais attention les assiettes seront très chaudes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Je vous remercie pour l’hommage fait au plat traditionnel de notre famille : la mouclade. Inventée début 1900 par mon arrière grand-mère, notre mouclade a été élue meilleur plat régional en 1961. Par respect pour mes aïeux que vous citez, je me dois de faire quelques petits rectificatifs sur votre proposition de recette , sans pour autant vous donner le secret de la Vraie Mouclade qui reste, vous le comprendrez, un secret de famille bien gardé.
Je ne sais pas qui vous a transmis cette recette, mais certainement pas le cuisinier de Chez Chocolat : en effet il n’y a ni safran, ni cumin, ni persil, ni beurre doux, ni ail gris, ni fleur de sel, ni thym et les quelques ingrédients qui figurent bien dans notre recette originale ne sont pas cités dans les bonnes quantités.
Mais je vous rejoins sur un point : saucer ce plat est en effet une des plus grandes merveilles gustatives de ce monde 😊
Je vous souhaite une bonne quête !
Signé la fille, petite fille et arrière-petite fille LHERMITE, du célèbre restaurant Chez Chocolat à Esnandes.